Školní kuchyně ve Višňové. Tady blafy nevaří

Doby nepoživatelných pokrmů, v kterých se děti jen ponimraly a pak je vrátily „zpět do oběhu“, už jsou dávno pryč. Dnešní školní kuchyně představují pečlivě sledovaná pracoviště, kde se hledí na pestrost, kvalitu a složení všech pokrmů. Ale i mezi nimi můžeme najít ty lepší a ty horší.

Jistým ukazatelem, kam která patří, je celostátní soutěž školních jídelen. Kterákoliv z kuchyní se může přihlásit a podstoupit klání o nejlepší školní oběd o třech chodech. Jedná se o soutěž podobné televiznímu „Prostřeno“, jen s tím rozdílem, že zde je větší konkurence a hodnotitelé jsou odborná komise složená ze zástupců ministerstev, odborníků v oblasti výživy a hygieny, kuchařů a studentů.

Šestá ze 69

Do nejužšího finále se ze 69 přihlášených kuchyní probojovala a na celkovém šestém místě skončila školní kuchyně při základní a mateřské škole ve Višňové. Kuchyni smluvně provozuje firma Eurest. Hledali jsme odpověď na otázku, proč malá kuchyně v zapadlé vesnici porazila obří vývařovny, které jsou pod drobnohledem.

„Sama jsem jako malá jedla ve školní jídelně. A dnes vařím tak, aby se ta hrůza už nikdy neopakovala. Takže hezky podomácku,“ vítá mě se smíchem šéfkuchařka Věra Petrová. Jako většina lidí, co zažili v mládí školní kuchyně, ví, že právě v nich je zakořeněn odpor mnoha lidí k pokrmům, které jim tato kuchyně v dětství znechutila. Ve Višňové na to jdou opačně. Vaří moderně, pestře a zdravě, ovšem ne na úkor chuti.

Stejně jako všechny kuchyně, i zde musejí plnit takzvaný spotřebitelský koš. Ten je nařízen vyhláškou a obsahuje deset komodit, které musí jídelníček dětí obsahovat, ale které by neměly být překročeny. Třeba u zeleniny nebo luštěnin to nevadí, ale v případě cukrů nebo tuků by bylo zle. Takže více než nožem a vařečkou se musejí zdejší kuchaři ohánět kalorickými tabulkami.

Nepřekročit limit

„Začít vařit nové jídlo znamená, že nejprve musíme vytvořit recepční lístek, kde se zadají suroviny a spočítá se, jestli se vůbec vejdeme do spotřebního košíku,“ vysvětluje mi vedoucí kuchyně Jana Žáková. Pokud by jídlo překročilo povolený limit, vařit se nebude. To je případ sladkých a sytých jídel, smažených věcí a vůbec nezdravých pokrmů.

Jak ale vařit zdravě a přitom tak, aby to děti, často navyklé na domácí stravu, neodmítaly? Na to mají ve Višňové svůj recept. Dětí se prostě ptají, co jim chutná. Nedávno uspořádali anketu a nejpopulárnější jídla zařadili do jídelníčku. A spokojenost byla na obou stranách. Ani to ale leckdy k výhře u dětských jazýčků nestačí. Vařit obyčejné omáčky s knedlíkem už není in. Obyčejné hovězí na kmíně by tak mladé strávníky příliš nevytrhlo.

Kuchařky proto musejí sledovat trendy a přizpůsobovat se jim. Výjimkou pak není, když je k obědu například kuře jambalaja, což je stehýnko dušené na cibuli se zeleninovým lečem, nebo karbanátek s brokolicí a květákem. Ostatně právě tento pokrm společně s pohankovou polévkou a kokosovým moučníkem byl soutěžní, který porota hodnotila. „Chutnal jim. Ocenili, že jsme třetinu masa v karbanátku nahradili zeleninou,“ dokládá úspěšnost receptu Jana Žáková.

Alespoň 44 pokrmů

Právě pestrost jídel je nejen cílem kuchařek, ale dnes už i povinností. Podle smlouvy s obcí se žádné z jídel nesmí v jídelníčku objevit víckrát do měsíce. U dvou chodů, které ve Višňové vaří, to znamená, že kuchařky musejí mít na měsíc připraveno 44 originálních jídel, která vyhovují svým složením a která děti neodmítnou.

Kdo by namítal, že je to hračka, měl by znát ještě jeden požadavek, kterému musí kuchyně vyhovět. Je jím cena. Je předem stanoveno, za kolik korun musí jídlo uvařit. Takzvaná vyhlášková cena pro děti ve věku 11 - 14 let stanovuje, že hlavní jídlo včetně polévky se musí vejít do 23 korun. A tady už by většina lidí házela do ringu bílý ručník. Ne tak ve Višňové. Vědí, že vařit dráž nesmějí, a tak přemýšlí. „Některá jídla jsou levnější, například luštěniny. Na nich se dá ušetřit. Takže na jídle druhý den si můžeme dovolit uvařit něco dražšího,“ vysvětluje Jana Žáková.

Je ovšem jasné, že peněžní limit je to, co kuchařky štve nejvíc. Sestavoval jej nejspíš někdo, kdo v reálu dětem nikdy nevařil. Věděl by totiž, že například děti ve školce jedí mnohem více než na prvním stupni. Přitom limit pro jídlo v mateřské školce je nižší, jen 18 korun. I v tomto případě musí být jídlo vyvážené, obsahovat zeleninu a mléčné výrobky.

Ve Višňové se každý den uvaří na 100 jídel pro asi 80 dětí, dospělé a několik seniorů. V kuchyni přitom pracují jen tři ženy. Představy o tom, že práce ve školní kuchyni je brnkačka, tak berou za své.
Pomáhá konvektomat

„Občas je to docela frmol,“ přiznává Věra Petrová. Obratem ale dodává, že s minulostí se dnešní kuchyně nemůže rovnat. Ty tam jsou doby, kdy se třeba knedlíky vařily ve vodě a maso se smažilo. Dnes k tomu všemu slouží konvektomat, šikovný stroj, který umí vařit, péct, smažit, sušit, udržovat a ohřívat veškeré druhy pokrmů. A to klidně zároveň, aniž by se promísily pachy. Věra Petrová v nadsázce říká, že je to lepší pomocník než manžel. „Dá se v něm vařit zdravěji. Například maso se vůbec nemusí smažit, na plech nastříkáte trošku ramy a dáte péct. Maso se krásně udělá a není nacucané olejem. Fritézu tady u nás neznáme,“ potvrzuje.

Přestože kuchařky se každodenně snaží přicházet s novými a neokoukanými recepty, klasiku, která je v dětech zakořeněna z domova, vymýtit neumějí. Proto nepřekvapí, že dlouhodobě nejoblíbenějším jídlem ve Višňové jsou palačinky. Kdyby to šlo, dělaly by je zde každý týden, ale více než jednou do měsíce je děti nemají. „Když jsou v jídelníčku palačinky, druhé jídlo nikdy neobstojí. Jenom posledně jsme dělali druhého jídla asi osm porcí,“ potvrzuje Jana Žáková.

Dalšími oblíbenými jídly jsou bramborové knedlíky s uzeným nebo cibulkou, rajská omáčka, kuře na medu a překvapivě také čočka. K podivu samotných kuchařek se zde toto dětmi jinak neoblíbené jídlo těší velké popularitě. „Děláme ji po uzbecku. Smíchá se s bramborami a navrch posype strouhaným vajíčkem uvařeným natvrdo,“ popisuje recept Žáková. Proč jsou luštěniny ve Višňové tak v oblibě, nevědí. „Snad že k nám chodí děti z vesnice, nejsou zmlsané jako ty ve městě. Na vesnici se vždycky jedla prostá jídla,“ odhaduje Věra Petrová.