Martin Palouš
33letý sládek jabloneckého pivovaru Volt první várku piva samostatně uvařil na podzim 2015. Jen v pivovaru Volt uvařil již více než 20 druhů piv.

Pocházíte z Frýdlantu. Jak jste se dostal až do Jablonce?
Narodil jsem se ve Frýdlantu, ale vyrostl jsem v Hrádku nad Nisou. Pak jsme se přestěhovali do Liberce, pak jsem dostal možnost se ve frýdlantském pivovaru šanci vyučit se sládkem. Učil nás tam Jirka Strnad, což je sládek s pětačtyřicetiletými zkušenostmi, a ještě bratr Pavel Palouš. Jirka Strnad prošel pivovary Svijany, Konrád, Černá Hora a další. Od píky jsem se naučil to, co se dá dnes o pivu naučit. A nejdůležitější je mít v tomto řemesle pokoru a poctivě dodržovat vše, co jsem se naučil, žádné ulehčování nelze, jinak se to promítne na pivu.

Ale vystudoval jste stavební průmyslovku. Proč jste se nakonec vydal k pivu?
Studoval jsem opravdu Střední průmyslovou školu stavební v Liberci. Potom jsem i chvíli ve stavebnictví dělal, ale pak přišla v roce 2008 krize a stavební firmy byly rázem skoro bez práce. Tak jsem hledal využití dál a začal jsem dělat v pohostinství. Bylo to zajímavé, ale zase tak mě to nebavilo. A tak, když přišla možnost jít se vyučit sládkem, skočil jsem po ní a šel jsem to do Frýdlantu zkusit. A vůbec toho dnes nelituji.

Pak jste studoval ale i na Metropolitní univerzitě.
Na pobočce v Liberci. Sice jsem ji dodělal, ale nemám státnice, jelikož jsem neměl čas, to už jsem působil ve Frýdlantu v pivovaru. A už to pro mě nebylo tak zásadní, důležité, mít titul. Šlo o humanitní obor, studium, které by mi stejně v praxi sládka, na kterou jsem už nastupoval, nebylo v podstatě k ničemu.

Kdy jste objevil chuť piva?
Já měl pivo rád odjakživa. Od táty jsem ochutnával Plzeň, rád jsem měl hořké pivo. Zase bratr, ten moc hořké nemusel. Před dvěma lety získal bratr titul Sládek roku, což si zasloužil. Prostě pivo mně učarovalo, proto jsem byl rád, když jsem dostal tu možnost dostat se k němu blíž, dokonce, že se z toho stane živobytí. Což bych před pár roky ani nepředpokládal.

Hlavní „základnu“ máte dnes v jabloneckém minipivovaru Volt. Vaříte zajímavá piva pod názvy jako Vypínač, Startér, Baterka, Pojistka. Kdo tohle vymýšlí?
Máme na to člověka z libereckého grafického studia Stroy Jiřího Hořavku. Má rád pivo a celý koncept je mu hodně blízký. Jinak dělá pro velké a korporátní firmy, Volta si nechává jako srdcovku, což je super.

Vy jste ale „podepsán“ i pod pivy z jiných pivovarů, když uvaříte pivo ve spolupráci s jiným sládkem. Je to takhle běžné?
Dneska to je běžné. Zvlášť minipivovary takhle spolupracují, hledají nové chuti a zároveň se tím zviditelňují. Jde o spolupráci dvou sládků, dvou hlav, které se musí na postupu i ingrediencích shodnout. A pak z toho vylézají opravdu zajímavá piva. Je to zábavné, zajímavé tím, že to pivo je uvařené třeba jen jednou, jde o speciální limitovanou edici. Člověk si může více pohrát s chutěmi, stvořit něco lehce šíleného. Před dvěma lety jsem vařil pivo pro černokostelecký pivovar dokonce s bratrem a sládkem z černokosteleckého pivovaru. Ale i s malým létajícím pivovarem ze severu Moravy, a to Létajícím bezdomovcem. Jako poslední počin byl s Vratislavickým Konrádem a bylo to pro mě čest si zavařit s takovou kapacitou jako je sládek pan Hostaš. Konrád je střední pivovárek a uvařili jsme tam spolu naše Dynamo 10°. S výsledkem jsem byl spokojený a ve spolupráci na dalších věcech bychom chtěli pokračovat. Přeci jen jsme sousedící a spřátelené pivovary. Nyní plánujeme s jedním z větších pivovarů další pivo a to zatím nebudeme prozrazovat.

Říkáte "něco šíleného". Jaké nejšílenější pivo jste kdy uvařil?
Asi největší byl čarodějnický gruid. Což ve své podstatě není pivo, protože v něm není chmel. Vzpomínám si, jak přišel brácha, ochutnal a říká: „to je zajímavé, dobré, podařilo se ti to. Cos tam dal za chmel?“ A já na to, že tam chmel není. „Ježíšmarjá, ty seš magor!“ Ale i za sebe musím říct, že se gruit povedl. Lidé se třeba napoprvé leknou první chuti, protože je hodně hořká, taková bylinná. Asi jsou chmelená piva chuťově přijatelnější, ale jednou za rok uvařit gruit také není na škodu. Lidem, kteří ho ochutnají, buď chutná, nebo naopak vůbec ne, nic mezi tím. Bohužel poslední dva roky kvůli pandemii jsme vařit toto pivo nemohli, ale příští rok na čarodějnice bude!

Dnes jsou v módě ovocná piva. Už jste také zkoušel něco podobného?
Volt také samozřejmě vaří ovocná piva. Teď bereme ovocné sirupy od jablonecké společnosti Kitl. Zkoušeli jsme višňovku, což bylo spojení višňového sirupu a piva Polovodič. Letos budeme zkoušet ještě v dalších pivech tuto regionální spolupráci. No a také nesmím zapomenout na naše berliner weisse, neboli po našem kyseláč. Pivo je kyselé a ovocné. Přidává se tam hromada ovoce, které prokvasí. Dělali jsme zatím Elektrolít 9° s melounem, mangem, malinou a maracujou. Na zimu bych chtěl udělat i silnější voltáž. Letos bych chtěl ještě uvařit pivní styl Gose, to je pivo kyselé, slané a plné ovoce, v tomto případě použijeme borůvky a stupňovitost bude nějaká 12%EPM.

Existuje mezi sládky něco jako hierarchie?
To asi ne, jde spíše o zkušenosti. Třeba já jsem stále na začátku. Ale když vidím kolegy jako je Láďa Němeček z Dalešic, Petr Hostaš z Konrádu, Aleš Dvořák z Budvaru a spousty dalších, které zde nejde všechny zmínit… Ti mají spoustu sládkovských let za sebou, mám před nimi respekt, ba chovám obrovskou úctu.

A je výhoda mít jako sládek zkušenosti nebo naopak mladistvou odvahu jít do neprobádaných vod, lépe řečeno piva?
Zkušenosti jsou určitě výhodou. Čím starší sládek, tím toho více zažil a dokáže si poradit v každé situaci. Pivo je nejsložitěji vyráběný nápoj na světě, takže těch problémů, co se může stát a sem tam se i stane, je dost. Se zkušenostmi víte, jak si s tím poradit, jak problém odstranit. Já zkoumám, zkouším a když tak si nechám poradit. Jako mladý zkouším nové styly, můžu si hrát a to je určitě zábavné. Kdo ví, třeba mi to vydrží až do stáří. V minulém režimu museli sládci dělat jen to, co měli nakázáno, takže na nějaké takovéhle hraní neměli čas ani prostor. Dneska třeba i národní podnik Budvar zkouší s mým bratrem nové piva a za mě to je pecka. Už i ty velké pivovary jedou více druhů piv, ne jen klasickou desítku a dvanáctku.

Sám prohlašujete, že nejdůležitější je surovina. Jak si ji vybíráte?
Surovina je základ. Když nebudu mít pořádnou surovinu, ani nemůžu uvařit pořádné pivo. Bez toho to nejde, výběr suroviny je důležitý. Nakupuji chmel z celého světa a když není kvalitní, nemám problém ho vrátit. A to ne proto, že by tady byl chmel horší, ale já vařím hodně piva Ale, tedy svrchně kvašené. To jsou hodně navoněná piva, což české chmely neumí ač po poslední chmelařské konferenci musím uznat, že to již neplatí a klobouk dolů našim šlechtitelům z chmelařského institutu, hlavně panu Nesvadbovi. Nakupuji z Austrálie, Ameriky, Afriky, Nového Zélandu. I tak je žatecký chmel vyvážený po celém světě a patří mezi nejlepší. Do piva plzeňského typu určitě patří.

Pivo plzeňského typu ale také ve Voltu vaříte?
Hlavně přes zimu. S mým podsládkem Václavem Havlem jsme vařili Prezidenta, který v minulém roce získal ocenění regionální potravina. Václav Havel a Martin Palouš – dva disidenti stejných jmen. Takže název byl takový jinotaj, i když to asi nikdo moc nepochopil.

Od příštího roku budeme otevírat novou varnu, která nám zajistí, že již budeme celý sortiment vařit u sebe. Jsou piva která musíme vařit jinde, protože kapacita jede víc jak na 100% a nestíháme. Tak že nám pomáhají spřátelené pivovary, kde si pivo vaříme. A jelikož to jsou naše recepty a piva si hlídáme, tak se ani nestydíme to přiznat. Proč taky?

Vaříme Pojistku v Zichovci, Zesilovače v Cobolisu a Clocku, Protinožce v Libertasu, Jiskru v Dalešicích, Dynamo jsme minulý rok vařili v Kamenici a letos v Konrádu. Zbytek vaříme zde.

Dá se říci, kolik druhů piv jste uvařil?
Ve Voltu tak čtyřicet druhů a budou přibývat. Teď nestíháme a tak i novinky mám připravené, ale není na ně čas. Chci uvařit Gose a Brut IPU v tomto roce ještě. Gose jsem již popisoval a Brut IPA je specifická svojí krásnou pitelnosti, jelikož se přidávají enzymy na totální prokvašení piva, což způsobí pitelnost ale i více alkoholu. Takový pivní ďáblík.

Co se dá do piva všechno dát?
Do piva se dá dát hodně, na druhou stranu to musí být chutné, aby to lidé vypili. Člověk u toho zase nesmí šílet, i když… Třeba některé byliny mohou způsobit problémy, nemůžou někoho přiotrávit. Třeba prapůvodní gruit byl defacto halucinogenní, afrodiziakální a měl psychotropní účinky. Takže úplný originál dnes člověk uvařit nemůže, protože by ho zavřeli.

Máte třeba něco takového jako sládkovský sen?
Asi něco takového, co se teď zadařilo bráchovi – zavařit si v nějakém velkém pivovaru světového jména. Zažít várku v Budvaru. A kdo ví, třeba se to pořadí. V Konrádu to bylo super.

Piva z minipivovaru Volt získala již mnohá ocenění. Které z nich bylo takové největší?
Nej bylo asi úplně první pivo, které jsem tady uvařil, a to byla třináctka anglická EIpa Flash. Tehdy jsme ji přihlásili na soutěž Pivní pečeť, což je největší česká mezinárodní soutěž. A hned první várka z pivovaru Volt Pivní pečeť ve své kategorii vyhrála. Další rok se nám to podařilo obhájit, což je vždy těžší než první vítězství.

A co soutěže v zahraničí?
Do budoucna bych byl moc rád, i když Pivní pečeť se těm největším soutěžím vyrovná. Sjíždí se tam pivovary z celé Evropy, z Ameriky, z Asie. Vzorků tam bývá třeba přes sto v každé kategorii. Ale sen zajet do Ameriky se určitě v budoucnu objeví. Minulý rok jsme hlásili pivo do European Beer Star a skončili jsme ve finále, což bylo něco neskutečného a jsem na to hrdý.

Varna pivovaru Volt je vcelku malá. Jak se chcete dále rozvíjet?
Již se plně pracuje na nové varně, která bude sídlit na Liberecké ulici v Jablonci nad Nisou. Varna bude 30hl více nádoba. Pivovar bude prošpikovaný nejmodernější technologií, abychom mohli produkovat více piva, doufám, že ještě vyšší kvality, a budeme tam myslet i na zrání piva v dřevěných sudech. Ale dřevěné sudy půjdou až v druhé etapě. První potřebujeme v příštím roce zprovoznit aspoň varnu a pár tanků, abychom stihli sezonu. Pak budeme tak zhruba rok ještě dodělávat zbytek. Rád bych tam dělal i limonády a nealko piva typu Ale.

Na zahradě penzionu Jablonec u přehrady Mšeno, kde sídlí i Volt, máte i chmelové pole.
Je nižší, než jak lidé znají z velkých chmelnic. Máme tu vysázen novošlechtěnec Country. Zasadili jsme ho v roce 2018 a hned jsme měli malinkou úrodu, což mi nechtěli věřit ani odborníci. Lidé se mohou přijít podívat a na chmel si sáhnout. Lidé mají povědomí, jak se chmel sklízí a jak roste, ale málokdo ví, že má minimálně dvoumetrové kořeny. Dokonce někde psali, že kořeny mohou zasahovat až do šestimetrové hloubky. V září chmel sklízíme a vaříme z něj speciální várku piva s názvem Sběrač. Chmelnice vyplodí 25 kg chmele, které se hned zpracují na 2 várky, což je jeden tank.

Co připravujete na nejbližší dobu?
4. září pořádáme festival, kde pozveme to nejlepší z české řemeslné pivní scény. A nejen to, podařilo se mi ve spolupráci s American Beer sehnat jeden stánek, kde budou dotažené minipivovary z USA, na to se osobně velmi těším, tedy bude možnost ochutnat několik čepovaných piv z americké řemeslné scény. Samozřejmě budeme i s bratrem zase vytloukat samospádový soudky, zahrají nám kapely Cocotte Minute a Liberecký Těla. Z pivovarů se můžeme těšit na Zíchovec, Sybeeria, Cobolis, Raven, Trilobit a samozřejmě i Jablonecký Volt.