Mlžné ráno v Příkrém je ve znamení příprav. Zapadlá vesnička v podhůří Krkonoš spí pod nánosy sněhu a pouze ruch u statku rodiny Lánských dává tušit, že se něco chystá. Hospodář a jeho pomocníci jsou od ranního kuropění na nohou. Přinášejí hrnce a přikládají pod obřími brutary. Řezník Josef Kubát otvírá koženou brašnu a chystá nádobíčko sadu nožů, pilník a jateční pistoli. Pokouším se příliš nezaclánět a spíše se vyptávám, ale hubu mi zacpává snídaně, bez které se žádná zabíjačka neobejde. Muži se posilňují slivovicí. „To sis nevzal zrovna dobrý oblečení,“ posměšně komentují mé džíny a koženou bundu, v níž mezi ostatními působím jako Marťan.

Exekuce pašíka

Sotva stačím vytáhnout fotoaparát, už uvazuje hospodář Václav Lánský čuníkovi provaz kolem nohy a táhne ho z chlívku ven, kde čeká řezník.

„Nezacláněj,“ posílá mě do uctivější vzdálenosti od prasete. To totiž dokáže ve smrtelné křeči kopnutím člověku zlomit nohu. Řezníci by mohli vyprávět… Pistole přiložená praseti mezi oči ho ve vteřině posílá do věčných lovišť. Je zabito.

Josef Kubát, kterému zde nikdo neřekne jinak než Pepo, už skolil rodině Lánských pěknou řádku prasat. Je to pro něj rutina. Vzpomíná na dobu, kdy se ještě zabíjelo postaru úderem sekyrou nebo palicí.

„Takový prase když ti cuklo, to byl panečku mazec,“ směje se muž v kostičkované blůze a nožem přetíná praseti krkavici, aby jej vykrvil. Poté pumpuje jeho levou nohou, aby ani kapička nezůstala uvnitř. Václav Lánský mladší jímá do připravených škopků horkou krev, kterou je třeba nepřetržitě míchat, aby se nesrazila. Toho se ujímá jeho bratr Michal. Je to docela věda používá speciální míchačku, která je zkonstruovaná tak, aby namotala vysrážená vlákna fibrinu. Později ho vystřídá dcera Helena. Traduje se totiž, že krev musí míchat mladá dívka. Nejlépe rukou. Chmurné privilegium padne i na moji přítelkyni, která přijela „na čumendu“. Smrti se ale nikdo nediví. Zde na vsi dobře vědí, že maso nepadá z nebe. Smrt prasete je součástí života a lidé ji nevytěsnili z myslí tak jako my, zhýčkaní měšťáci.

„Ještě z tebe není vegetarián?,“ ptá se mě hospodář, když poražené a vykrvené prase tlačí do necek, zatímco ze škopku s vepřovou krví se hustě kouří. Právě jsem doslova nasál atmosféru vesnické zabíjačky. Spoušť fotoaparátu cvaká.

Řezník jako dirigent

Doma zatím ženské krájí veku, loupají česnek a cibuli a vaří kroupy. Zabití prasete je chlapská práce a každý se drží svojí role, nikdo kromě mě tu nepřekáží. Pašík je spařen horkou vodou a posypán kalafunou. Ke slovu se dostávají železné „zvonky“, s nimiž muži očistí tělo od štětin.

Zkušené pohyby řezníka připomínají práci dirigenta. Léty naučený do detailu vypracovaný postup je jako koncert. Teprve teď dostává pašík krásnou růžovou barvu. Když prase věší za zadní nohy, čumákem se téměř dotýká země.

„Dřív bejvávala prasata kratší a vyšší, dnes se šlechtí spíš do délky,“ poučuje mě řezník, aniž by zanechal práce. Na řadu přichází první a také poslední zástupce moderních vymožeností propanbutanová láhev, na niž napojená hlavice pomůže prase opálit od posledních zbytků štětin. Nebýt tohoto šikovného usnadnění, akce by snad až do detailu připomínala slavnou malbu Josefa Lady „Zabijačka“.

Bio jitrnice

Není ale všechno růžové, jako to prasátko. Když si uvědomíte, co času, práce a také peněz stálo zvíře přivést do jateční váhy, co námahy stojí za zabíjačkou, která usmrcením prasete rozhodně nekončí, možná byste si ji sami odpustili. Koupíte balíček masa v supermarketu. A co tomu předcházelo vás nezajímá. A možná je to chyba.

„Tohle je stoprocentně bio,“ upozorňuje mě řezník Kubát, zatímco nožem párá prasečí břicho. „Takový jitrnice, co udělám, v krámě nedostaneš. To ve velkým nejde vyrobit a ani by se jim to nevyplatilo,“ filozofuje muž. A ví, o čem mluví. Pracuje totiž v Lomničanu, který se výrobou masných pochoutek zabývá.

Zpoza mraků vykoukne sluníčko. Jako by i ono chtělo být přítomno té slavnosti. Řezník Pepa zkušenými chmaty tahá z břišní dutiny vnitřnosti, které dělí do jednotlivých kýblů. Musí si počínat opatrně jediný špatný tah nožem a obsah střev nebo močového měchýře by mohl maso znehodnotit. Játra, plíce, srdce a ledvinky putují do jednoho z brutarů. Sádlo se nese na rozkrájení a uškvaření.

Poté, co je vepř zbaven drobů, mu řezník odřízne hlavu, jejíž vařené maso se stane základem tlačenky. Několika přesnými seky pak prase podél páteře směrem od ocasu rozpůlí. Tučnější maso a laloky putují do druhého z kotlů. První část zabíjačky je u konce, všichni se posilňují slivovicí. Čilý ruch láká i ostatní obyvatele hospodářství slípku, která uzobává drobné kousky masa na zemi a psa Foxe, který se usadil na hromadě sněhu, aby sledoval dění na dvorku.

Řezníci na vymření

„Dneska už tohle nechce nikdo dělat,“ lamentuje Pepa Kubát, když se vyptávám, proč v celém kraji chybí v nabídce škol obor řezník uzenář. „Každý chce aspoň hotelovku, mít maturitu. Přitom dobrého řezníka abys pohledal,“ smutně konstatuje, zatímco v jeho rukou dohasíná cigareta.

A nejedlé paskvily, co nám české supermarkety nabízejí pod pojmem „zabíjačková pochoutka“ mu dávají za pravdu. V jitrnicích skoro není maso, šetří se všude. Tlačenka připomíná spíše rosol. Maso je vyhnané krmnými směsmi, na pánvi prská a zkroutí se. Buď to nikdo už neumí vyrobit a nebo nechce. A do toho všeho utahují svoje šrouby eurohujeři, kterým zabíjačky bůhvíproč leží v žaludku. Lidé jako Václav Lánský a jeho rodina jsou posledními nositeli prastarých tradic. Je to trošku smutné. Ale kvůli tomu tu nejsme.

Ovar, křen a hořčice

S vytažením ovaru z horké vody přichází první vrchol zabíjačky. V tu chvíli je v síni rušno. Potvrzuje se přísloví, že prase má nejvíc příbuzných, když se zabíjí. Každý z domácnosti uzobává vařené kousky masa, máčí je v hořčici a přikusuje čerstvý chléb. Kolem voní křen. Cvakají zátky od piv a všichni se na chvilku odmlčí. Nesmělé paprsky únorového sluníčka kouzlí na mastných tvářích úsměv a únava si vybírá svoji daň.

V kotli už ale probublávají vařené vnitřnosti, řezník nenechá nikoho zahálet. Všichni se přesouvají pod střechu, kde přichází nejdůležitější část zabíjačky, ale také nejzdlouhavější a nejméně vábná. Praní střev. Ty se musejí zbavit svých obsahů, obrátit naruby a důkladně vyčistit. Tak, aby se mohly plnit. Nevděčného úkolu se ujímá syn hospodáře Václav.

Mezitím se na velkém stole krájí ovarové maso na kostky. Jejich velikost a tvar určí mozaiku v tlačence, není proto radno tento proces podcenit. Elektrický mlýnek mezitím mele vařené vnitřnosti a také kůže.

„V nich je kolagen, to je pojivo. Aby to hezky drželo při sobě,“ poučuje mě Pepa. Pak se uchechtne. „Lidi za tablety s kolagenem platí hotový jmění. A tady to mají v přírodní verzi!“ Ženské zatím doma špejlují vypraná a nakrájená střívka.

Velké hrnce se začínají plnit voňavou směsí kostek masa, vývaru a koření, které muž v kostičkované košili dávkuje od oka. Vůně útočí na naše smysly.

„Tady se pozná dobrý řezník,“ říká Pepa, když hrstí odměřuje majoránku, nové koření, kmín, pepř a sůl. Kdyby mu ujela ruka, těžko by chybu napravoval. Převaha a nebo naopak nedostatek některého z koření by tlačence uškodily. Na závěr ještě trošku mletého sušeného zázvoru. Syn hospodáře Václav ještě nabere na dva prsty hotové směsi. Ochutná. Jeho a řezníkův pohled se setkají. Uznalé pokývnutí hlavou je znamením, že směs chutná. Plněný prasečí žaludek a pětice umělých střívek na tlačenku se za pár okamžiků vznáší ve vodní lázni.

Jelítka bez krup

A jdou se míchat a plnit jitrnice. Na scénu opět přichází téměř celá rodina jeden podává střívka řezaná na třiceticentimetrové části, Pepa je plní nabíječkou opřenou o břicho a podává dalším, kteří je uzavírají špejlí. Vše jede jako namazaný stroj. Však už se smráká a do večera chce mít hospodář maso pod střechou. Jitrnice putují do vodní lázně, avšak nesmějí se vařit. Střívka by popraskala. To platí i o jelítkách, která dochutí zachycená pašíkova krev.

„Nebudete přidávat kroupy?,“ táži se, ale odpovědí mi je jen úsměv na tvářích přítomných. „Takhle kazit jelita?“ směje se statkář Václav Lánský a vysvětluje mi, že v našich končinách je zvykem dělat je žemlová.

Další dva na porážku

Na závěr Pepa rozbourá prasečí půlky. Tady už kusy masa začínají připomínat to, co vidíme v chladícím boxu řeznictví. Krkovička, plecko, kotleta. Obří kýty putují zavěšené na háku do sklepa, kde budou odpočívat. V nejbližších dnech se z nich nic vařit nebude. „Z masa musí vyprchat posmrtná ztuhlost,“ utrousí mým směrem řezník.

„Kdy jste vůbec poprvé zabíjel?,“ obracím se na hospodáře. Odpovědí mi je pokrčení ramen. Václav Lánský, který v Příkrém na Semilsku vyrostl, zažil možná stovky zabíjaček. První si nepamatuje a poslední je v nedohlednu ostatně ve chlívku chrochtají další dva čuníci. Kdy přijde jejich čas, je dalším námětem rozhovoru. Zabíjačka se musí stihnout, když je chladno a nelétají mouchy.

Ale to už se z brutaru vyndávají první hotové jitrničky a jelítka. Ještě vlažné je všichni koštují. Rázem je v hospodářství ticho a místností se rozléhá jen tiché mlaskání. A já už konečně vím, že tenhle pocit vám žádná jitrnice z obchodu nevynahradí.

Poznámka redakce: Shoda příjmení autora a lidí vystupujících v reportáži je pouze náhodná.