Spíš se dá očekávat, že po špatné zkušenosti s levným neznačkovým pitím se lidé více přimknou ke staletím prověřenému procesu pálení, který je sice dražší a pomalejší, ale také bezpečnější.

Jak vůbec laik pozná kvalitní kořalku?
Zdeněk Tomášek: Už podle ceny. To je základní vodítko. Levný destilát nemůže být dobrý. Většina levných kořalek je z obilného nebo bramborového lihu a je to pak různě dochucené. No a taky to při pití nesmí škrábat v hrdle, vracet se zpátky. Veškerá kořalka pod 200 korun za litr je podezřelá.

Čím se dá slivovice při pálení zkazit?
Z. T.: Plíseň a připálenina nejde z kořalky už ničím vyhnat, ani druhým přepálením. Takže se musí hlídat kvas a samotné pálení.

Co všechno jde vypálit?
Z. T.: Vypálit lze všechno, co zkvasí. Běžně se lidé chlubí, že vypálili třeba borůvky, ale takové beru s rezervou. Při výtěžnosti minimálně 10 kilo ovoce na litr kořalky a velikosti kotle by museli nasbírat alespoň tunu ovoce, aby se to vyplatilo dělat.

Můžete pálit třeba banány?
Milan Zdeněk: Exotické ovoce se v pěstitelských pálenicích pálit nesmí. Podle zákona se může pálit jen české ovoce ze zahrádek. Celníci to kontrolují. Musíme mít všechno evidováno a zapsáno.

Co děláte s výpalky?
M. Z.: Výpalek je hnědá hmota co zbude po vypálení. Čistírny to nechtějí, občas to zemědělci zaořou. Dřív se to krmilo dobytku, je to vláknina.

Pamatujete na slavnou scénu z Dobrodružství vojáka Ivana Čonkina? Tam se palírník chlubí hovnovicí, kterou prý vyrábí smícháním kila hoven s kilem cukru. Co si o tom myslíte?
Z. T.: Ty hovna tam byly navíc. Ty by kazily ten cukr. Cukr samotný vypálíte. Naředíte ho vodou a přidáte chleba. Tím vznikne kvas. Vypálíte tak vlastně čistý líh.

Nebývá v palírně nuda, když tu musíte sedět a jen čekat, až se ovoce vypálí?
Z. T.: V zimě je tu krásně. Učím v Jablonci na uměleckoprůmyslové škole a těch pár měsíců strávených tady je pro mě nádherný vygumování, který potřebuju.

Proč vlastně není palíren více? Ovoce mají lidi na zahrádkách tolik, že by jich to uživilo více než jednu.
Z. T.: On existuje všeobecně vžitý názor, který je ovšem mylný, že si každý ze svého ovoce může nechat vypálit kolik chce alkoholu. Zákon říká, že je to 30 litrů stoprocentního alkoholu, takže necelých 60 lahví 52% destilátu. Víc soukromá osoba nemůže.

Ale dříve se pálilo v každé vesnici…
M. Z.: Ono to mělo svůj význam. Pálenice si nejčastěji stavěli zahrádkáři a ovocnáři, aby měli kde likvidovat přebytky. Dnes to stát moc kontroluje. Ale třeba na Moravě je palíren mnohem víc, mají víc švestek.

Kolik máte vůbec pravidelných zákazníků, co každý rok jezdí s ovocem?
M. Z.: Přes 200. Ale vždycky záleží, kolik se urodí ovoce.

Mají na to lidi pořád peníze?
M. Z.: Už se i stalo, že lidé si pro slivovici ze svých švestek nepřijeli. Odmítli si jí převzít, protože neměli peníze, aby ji zaplatili. Pak má palírna problém. Jakmile alkohol proteče měřidlem, musí z něj palírník zaplatit spotřební daň. A co zbude, palírna nesmí prodat.

Kdybych si chtěl postavit palírnu, kolik bych musel investovat?
M. Z.: Jenom technologie stojí kolem 3 milionů. Na uživení to moc není, možná jen rodinu. My to držíme díky tomu, že všichni máme svá zaměstnání, funguje to jako přivýdělek.

Ať vám to pálí aneb když z kohoutku teče ovoce

Vznik ovocného destilátu v pěstitelských pálenicích je už po staletí stejný a ověřený. Tady pančovaný alkohol rozhodně nevzniká

„Nahoru dám švestky, zkvasím to, spálím to, zchladím to, skapu to… stáčím to, piju to, chutná to!" Stručněji a pravdivěji než alchymista z filmu Pekařův císař ještě nikdo výrobu slivovice nepopsal. Proces zkapalnění ovoce je ale pro většinu lidí záhadou, přitom proces destilace alkoholu si lidstvo osvojilo už před stovkami let. Deník proto navštívil pěstitelskou pálenici v osadě Roudný v Pojizeří, aby se tajemnému, až pohanskému zvyku podíval blíže na zoubek. Zde se procesu přeměny ovoce v lahodný destilát věnují s láskou už 17 let.

Pohanské rituály v alchymistické dílně

Osada Roudný mě vítá do sychravého pozdně letního odpoledne. Sluneční paprsky už ztrácejí sílu. Dny se krátí a nad sklizeným polem už poletují jenom havrani, poslové podzimu. Zároveň však tento úbytek tepla a světla zažíhá v některých lidech zvláštní oheň. Zavírají se na dlouhé měsíce do sklepů plných baněk a křivulí, v nichž vykonávají prapodivné rituály, na jejichž konci vzniká elixír. Tito soudobí alchymisté jsou odnepaměti kořením země, skutečným reliktem dob dávno minulých. Udržují při životě prastaré tradice, bez kterých bychom byli jen lidé bez minulosti.

Mí dva hostitelé přitom nejsou žádnými kulturními etnology. Restaurátor kovů z Turnova Milan Zdeněk a učitel na umělecké průmyslovce v Jablonci nad Nisou Zdeněk Tomášek začali s pálením v roce 1995 vlastně náhodou.

Jak vzniká pálenka?

Fáze 1 - Ovoce: Ovoce se zváží a vytřídí. Musí se vyřadit nahnilé a plesnivé kusy. Pak putuje do „šroťáku", který jej nadrtí. Šnekové čerpadlo drť nažene do vnitřních kádí nebo do venkovních tanků. Tam ovoce kvasí.

Fáze 2 - Kvašení: Při kvašení se přírodní cukry z ovoce mění na alkohol. Aby byl proces pod kontrolou, přidávají se kulturní kvasinky. U hrušek trvá proces tři týdny, u jablek měsíc a půl, švestky potřebují ještě víc. Vždy záleží na cukernatosti ovoce. Vedlejším produktem při kvašení je CO2, neboli oxid uhličitý. Ten brání přístupu vzduchu a hnilobným procesům, které by kvas pokazily.

Fáze 3 - Pálení: Když je cukernatost kvasu na 2%, rozjedou se destilační kolony. Kvas se vývěvou vycucne do předehřívky. V této nádobě se ovoce ohřeje na 90 stupňů. Pak se pustí do prvního kotle. Zde je třeba z kvasu vyhnat líh. Lutr, neboli produkt prvního pálení, pak míří do druhého kotle, kde se pomalu pálí 8 10 hodin. Alkoholové výpary stoupají k chladiči, zde zkapalní a čůrkem odtéká slivovice, hruškovice nebo jablkovice vždy produkt daného ovoce. Začátek a konec (úkap a dokap) se však pro obsah nežádoucích látek vylévá.

„Jezdili jsme si nechat pálit ovoce na Moravu. Každý rok jsme ho vozili víc a víc. Když jsme jednou přivezli ovoce v náklaďáku, majitel nám povídá: „Proč si sakra chlapi neuděláte palírnu tam u vás na severu? Žádná tam není!" A tím to všechno začalo," začíná vyprávění Zdeněk Tomášek, zatímco dřevěnou holí šťouchá do hromady jablek, aby rychleji propadla do šroťáku. Jeho věčně hladová ústa schovaná pod železnou vanou drtí ovoce na malé kousky, aby mohlo lépe a rychleji kvasit.

Trojice kamarádů tedy koupila pustou usedlost v Roudném nedaleko Sedmihorek. Zde vybudovali malou palírnu. Dnes jsou zde největší atrakcí i když Roudný proslavila nejvíce miss České republiky Diana Kobzanová, která zde vyrůstala. Palírna byla až donedávna nejsevernější v ČR, dnes je poslední v Pojizeří. Dříve jich byly v kraji desítky.

Aby z toho nebyla povidla, pálí se

Zdeněk Tomášek mě vede do zadní části palírny. Tady stojí v řadě několik hlubokých nádrží na kvas. Připomínají malé bazény. Kdybych přijel za měsíc, budou kádě plné ovoce. Už dnes to tu ale sladce voní. Naposledy jsem tuto vůni cítil v dětství, když babička vařila povidla. Však je hmota v jedné z nádrží připomíná. Kvasící švestky jsou právě na začátku procesu, jež z nich vydoluje veškerý cukr, který se později přemění na alkohol.

„Když je dobrý rok, kádě se kvasem naplní i dvakrát. No a zažili jsme roky, kdy to nebylo ani na polívku z vrabčích hoven," glosuje Tomášek.

Na zdi visí hadice od vývěvy, která se letos ještě nerozjela. První hrušky se začnou pálit za pár týdnů. Po nich přijdou jablka, pak švestky. Pořadí není náhodné. Záleží na cukernatosti ovoce. To sladší kvasí kratší dobu, to méně sladké potřebuje delší čas. Na Moravě tyto problémy neznají. Více sluníčka zařídí, že ovoce dozrává rychleji a je sladší. U nás na severu je chladnější klima a třeba švestkám se tu moc nedaří. Přesto každoročně jezdí desítky pěstitelů, kteří švestičky ze zahrádky nejraději v tekutém stavu. Stejně jako pán, který na kárce za starou škodovkou přiváží několik bedýnek s fialovou úrodou.

Destilát levněji než v obchodě. A jediný

„Ten k nám jezdí každý rok. Už ho tady mám v počítači, jenom doplním datum a kolik toho přivezl a tím jeho starosti končí," informuje mě Milan Zdeněk, zatímco jeho kolega pomáhá švestky vážit a odnášet do drtičky.

Muž si na jaře přijde už pouze pro slivovici, kterou musí samozřejmě zaplatit. Vyjde to ale levněji, než v obchodě a slivovice je nepoměrně kvalitnější. A máte ji ze svého ovoce. Za litr dvaapadesátiprocentní pálenky chtějí v Roudném 180 korun. Někomu se to může zdát moc, ale Milan Zdeněk mi vysvětluje, že je to spíš hodně málo.

„Při ceně 180 korun za litr odvedu státu 75 korun na spotřební dani, dále musíme zaplatit 21% DPH. Takže vlastně skoro polovina jde státu. Z ceny zůstane 84,50 Kč, které jdou nám. Z toho si ale musíme odečíst naše mzdy, elektřinu, topivo a likvidaci výpalků. Také počáteční investici na pořízení palírny," vypočítává palírník, že moc mu toho nezbude. Aby se tím všichni tři majitelé palírny uživili, to podle něj není. Musí chodit do civilních zaměstnání a nebo si přivydělávat ještě bokem. Můj sen o tom, že jednou si pořídím vlastní palírnu, se tak rázem rozpouští v řeči čísel, která jsou neoblomná.

Venku nečas, uvnitř sauna

To už mě ale oba pánové vedou do srdce palírny. Zde se nachází destilační kolona a dva obrovské obezděné kotle. Voní to tu ovocem, přestože pálit se ještě nezačalo. Jeden z kotlů zdobí fotografie Jana Wericha. Oba palírníci mají známého herce rádi, což se možná mimoděk projevuje podobným vzezřením. Právě zde tráví Zdeněk s Tomáškem dlouhé zimní měsíce, kdy venku fičí meluzína a ven by ani psa nevyhnal. Oba svorně přiznávají, že čas strávený v palírně je balzámem pro duši.

„Sice musíte každých 10 minut přikládat pod kotlem, ale jinak je úžasný relax. Je tu teplo, nikdo vás neotravuje, máte co pít a už jsme si sem pořídili i televizi. Těch seriálů co jsme tu shlédli, to se ani nedá spočítat," smějí se oba palírníci.

Palírnické vysvědčení

Pálenky z Roudného si každoročně odvážejí diplomy z degustačních soutěží. Diplomy visí na zdi, ale přirozená skromnost obou mužů jim brání v chlubení. Možná nejprestižnější z titulů je z Jelínkova vizovického koštu. Ale staré časy vrátit nejdou. Už i „otec slivovice" vyrábí nápoj mícháním poloviny destilátu a poloviny lihu, což je mezi palírníky srdcaři čin rovný genocidě. I proto už dnes uznání z Vizovic tolik prestiže neznamená. „Příjemnější pro nás je, když přijde zákazník s tím, že byl v jiné pálenici, ale že se k nám vrací. Že jsme lepší. To nás zahřeje u srdce víc," potvrzuje Zdeněk Tomášek.

Moje návštěva v palírně končí. Proces výroby slivovice už sice začal, ale ta nejkrásnější část teprve přijde, až se zatopí pod kotlem a z kohoutku na konci destilačního zařízení začne čůrkem ukapávat lahodná pálenka. Pak se do Roudného vrátím, abych posoudil, jak se ty letošní švestky vydařily.

„Ať vám to pálí," loučí se se mnou oba hostitelé.