Obrovské žluté bochníky, vábně seřazené jeden vedle druhého na dubových policích sýrařství neboli formaggerie v samém centru Liberce totiž nejsou žádné atrapy. Jde o skutečné sýry vyrobené podle pravé italské receptury v moravské sýrárně v Litovli. Než nám z něj zakrojí, musí tu při speciální teplotě 18 stupňů Celsia zrát několik měsíců. Teprve pak má své specifické chuťové vlastnosti podobné italskému parmezánu.

Výživoví poradci jásají

Celý proces začíná na pastvinách, kde farmáři chovají krávy za přísně stanovených podmínek, tak aby mléko mělo správné složení.

"Mléko se nejprve zbaví přebytečné smetany a poté termizuje. Na rozdíl od vysokého zahřátí při pasterizaci prochází nižší teplotou, zato mnohem delší dobu. Zničí se tím bakterie, takže výrobky mohou bez obav užívat třeba těhotné ženy, malé děti či lidé se sníženou imunitou," vysvětluje mi trpělivě krok po kroku vedoucí liberecké pobočky Kristýna Lukešová. V České republice je těchto obchůdků, kde sýry, ale také pravá italská šunka dozrávají, celkem deset. V severních Čechách je jediný.

Upravené mléko se vlije do dřevěných kádí, kde se s pomocí přírodního siřidla, v tomto případě kyseliny citronové vysráží. „Syrovátka se postupně oddělí od hmoty, která se promíchává ostřím, až vytvoří droboučké části podobné zrnkům rýže či jemným granulkám. Od toho název „gran"," vysvětluje dál Kristýna Lukešová.

Teprve když sýr získá požadovanou konzistenci, vytáhne se v plachetkách z kádě. „Je to asi osmdesát kilo hmoty, která se rozdělí do dvou bochníkových forem a zatížená těžkými plochými kameny se zbavuje tekutiny. Během dne se musí několikrát otáčet. Což znamená zvednout kámen, otočit čtyřicetikilový bochník a znovu zatížit balvanem. Když je v sýrárně takových 200 až 300 bochníků, mají se tamní chlapi co otáčet," pokračuje vedoucí liberecké formaggerie.

Pak následuje čtrnáctidenní koupel v solném nálevu a teprve poté začne zrání. To trvá rok až 18 měsíců. Prvních sedm měsíců se sýry suší přímo ve výrobě, zbytek času už dozrávají přímo v prodejnách formaggeriích.

„Také tady se musí pravidelně otáčet, případně měnit místo, aby získaly správnou kvalitu. Bochníky jsou různého stáří. Dozrávají postupně. Každý váží kolem 32 kilogramů," pokračuje v líčení Kristýna Lukešová.

„Podmínky jsou standardizované, takže na sýrech nepoznáte, jestli zrály u nás, na Moravě, v Liberci nebo v Itálii, jsou stejně kvalitní. Některé z nich dokonce odvážíme přímo do Itálie. Většinu produkce ale spotřebují přímo tuzemští zákazníci," vysvětluje dál.

Z Liberce do Švédska

Cena jednoho bochníku vyjde asi na osm tisíc. Zákazníci si ho odnášejí ve skrojcích kolem dvaceti třiceti dekagramů. Zájem o ně je veliký. Každý den padne jeden z bochníků.

„Jeden si dokonce nedávno odvezl celý přímo odsud jeden zákazník ze Švédska. Do své domácí sýrárny," chlubí se Kristýna Lukešová.

Kromě domácí produkce Gran Moravia tu nabízejí i další italské speciality. Kromě jiného i pravou italskou šunku. I ta se tu suší. Kýty zavěšené na hácích u stropu váží kolem dvanácti kilogramů a zrají celý rok. „Pak je odvezeme do Itálie, kde je odborníci vykostí a přivezeme zpátky, aby se mohly na tenko krájet v kráječi."

Největší v Evropě

Sýrárnu založil v Litovli majitel rodinné firmy se stoletou tradicí pan Brazzale z Itálie. Ten také vymyslel speciální recepturu pro české podmínky, aby nešlo o nějakou napodobeninu, ale unikátní sýr vyrobený z kvalitního českého mléka podle italských tradic.

„Jde o největší ruční výrobnu sýru parmezánového typu v Evropě," poznamená na konci malé exkurze Kristýna Lukešová.

Pak už se ale vrací za pult. Je pátek a tři dívky za pultem ani nestačí porcovat žlutavé bochníky sýrů a bílé hroudy čerstvého másla. "Jsme moc rádi, že je o nás zájem. Lidé oceňují kvalitu a člověk má obrovskou radost z toho, že u nás umíme vyrobit něco tak dobrého," uzavírá s pýchou Kristýna Lukešová.