Velikonoční svátky jsou dobou, kdy si připomínáme řadu tradic. Týkají se nejen zvyklostí, pověr a nejrůznějších obřadů, ale i tradičních pokrmů.
Nahlédli jsme proto do staročeských receptur, abychom zapátrali, co na velikonočním stole mívali naši předkové.
Šidit se určitě nenechali, bylo to skutečně období hodů, nejen ve smyslu duchovním. Na stole se objevovaly pokrmy z kopřiv, hrachu, ale i vajec a uzeného masa. Někde se lišily krajově, ale zásadou bylo, že hospodyně je připravovaly z trvanlivých surovin od středy po Bílou sobotu, aby si Boží hod velikonoční i Velikonoční pondělí mohly v klidu a kolem rodinného stolu užít.
Na slavnostní tabuli se kromě tradičních mazanců a beránků objevovalo například nadívané kůzlečí hrudí, kopřivová polévka, velikonoční baba či nejrůznější koláče, preclíky a ptáčci ze sladkého těsta. Spolu s ředitelkou Muzea Českého ráje v Turnově Vladimírou Jakouběovou jsme jich pro vás několik vybrali.
Pokud si některý z nich uvaříte a pošlete nám výsledky svého snažení na fotografii na e–mailovou adresu hodovanisdenikem@denik.cz do pátku 29. 4. 2011 do 12.00, máte šanci vyhrát! Pět vylosovaných vyhraje dvě vstupenky na Valdštejnské slavnosti, které proběhnou 20. – 22. 5. ve Frýdlantě.
SOUTĚŽNÍ RECEPTY
Velikonoční kůzlečí pečeně s nádivkou
Potřebujete: Kůzlečí hrudí, játra, vejce, mléko, žemle, pepř, máslo, cibule, pažitka.
Maso opláchneme, necháme okapat, z vnitřní strany opatrně odstraníme blánu, aby vznikla kapsa. Pak z vajec, jater, nakrájené žemle, mléka, soli a pepře si uděláme nádivku, ochutíme nasekanou pažitkou, naplníme kapsu a zašijeme. Hrudí s nádivkou vložíme do pekáče, podlijme, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, na maso položíme kousky másla a pečeme do měkka za stálého polévání. Po půl hodině pečení hrudí obrátíme. Po upečení nasekáme obratle páteře, hrudí nakrájíme kolem žeber na plátky.
Potřebujete: Kůzlečí hrudí, játra, vejce, mléko, žemle, pepř, máslo, cibule, pažitka.
Maso opláchneme, necháme okapat, z vnitřní strany opatrně odstraníme blánu, aby vznikla kapsa. Pak z vajec, jater, nakrájené žemle, mléka, soli a pepře si uděláme nádivku, ochutíme nasekanou pažitkou, naplníme kapsu a zašijeme. Hrudí s nádivkou vložíme do pekáče, podlijme, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, na maso položíme kousky másla a pečeme do měkka za stálého polévání. Po půl hodině pečení hrudí obrátíme. Po upečení nasekáme obratle páteře, hrudí nakrájíme kolem žeber na plátky.
Pravá velikonoční hlavička
Potřebujete: 50 dkg vepřové plece, 25 dkg uzeného bůčku, 2 velké stroužky česneku, větší hrst nakrájené pažitky a nasekané petrželové natě, 5 dkg droždí, 6 vajec, 50 dkg tvrdších žemlí, 3/4 l vývaru z masa, 2 lžíce mléka, špetka cukru, mletý pepř, muškátový oříšek, majoránka, sůl.
Každé maso uvaříme zvlášť v osolené vodě. Měkké vyjmeme, necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky. Žemle nakrájíme také na kostičky a zalijeme teplým vepřovým vývarem. Necháme vsáknout a přidáme nakrájené maso. Ochutíme pepřem, muškátovým oříškem, majoránkou, česnekem a solí. Promícháme. Z droždí, mléka a špetky cukru připravíme kvásek, který necháme vzejít. Do směsi masa a žemlí vmícháme žloutky ze 6 vajec, nasekané bylinky, vykynutý kvásek a nakonec vmícháme tuhý sníh ze 6 bílků. Urovnáme do dobře vymaštěného pekáče nebo třeba také do vymazané a vysypané formy na velikonočního beránka. Necháme ještě chvíli kynout, potom vložíme do mírně vyhřáté trouby a upečeme. Velikonoční hlavičku podáváme studenou.
Potřebujete: 50 dkg vepřové plece, 25 dkg uzeného bůčku, 2 velké stroužky česneku, větší hrst nakrájené pažitky a nasekané petrželové natě, 5 dkg droždí, 6 vajec, 50 dkg tvrdších žemlí, 3/4 l vývaru z masa, 2 lžíce mléka, špetka cukru, mletý pepř, muškátový oříšek, majoránka, sůl.
Každé maso uvaříme zvlášť v osolené vodě. Měkké vyjmeme, necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky. Žemle nakrájíme také na kostičky a zalijeme teplým vepřovým vývarem. Necháme vsáknout a přidáme nakrájené maso. Ochutíme pepřem, muškátovým oříškem, majoránkou, česnekem a solí. Promícháme. Z droždí, mléka a špetky cukru připravíme kvásek, který necháme vzejít. Do směsi masa a žemlí vmícháme žloutky ze 6 vajec, nasekané bylinky, vykynutý kvásek a nakonec vmícháme tuhý sníh ze 6 bílků. Urovnáme do dobře vymaštěného pekáče nebo třeba také do vymazané a vysypané formy na velikonočního beránka. Necháme ještě chvíli kynout, potom vložíme do mírně vyhřáté trouby a upečeme. Velikonoční hlavičku podáváme studenou.
Zaklechtaná pojizerská slepice
Potřebujete: 1 slepice, sůl, 3 lžíce nakrájené kořenové zeleniny, 1 cibule, 5 kuliček nového koření, 4 kuličky pepře, 2 lžíce másla, 2 lžíce sádla, 3 lžíce hladké mouky, 1/2 lžičky muškátového květu nebo kari, 1/4 l mléka nebo kelímek zakysané smetany, l žloutek, svazek čerstvé petrželky.
Připravenou slepici rozdělíme na porce, vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vařící vodou, přidáme zeleninu, cibuli a koření, osolíme a uvaříme doměkka. Měkkou slepici vyjmeme, necháme okapat a vykostíme. Máslo se sádlem rozehřejeme v kastrole, vmícháme mouku a muškát nebo kari a usmažíme žlutou jíšku. Zalijeme ji zchladlým vývarem ze slepice a vaříme na mírném ohni asi hodinu. Hustou omáčku pak rozředíme mlékem nebo smetanou se žloutkem, za stálého míchání ji opět krátce povaříme a vmícháme nadrobno nakrájenou petrželku. Do omáčky vložíme vykostěné porce slepice.
Potřebujete: 1 slepice, sůl, 3 lžíce nakrájené kořenové zeleniny, 1 cibule, 5 kuliček nového koření, 4 kuličky pepře, 2 lžíce másla, 2 lžíce sádla, 3 lžíce hladké mouky, 1/2 lžičky muškátového květu nebo kari, 1/4 l mléka nebo kelímek zakysané smetany, l žloutek, svazek čerstvé petrželky.
Připravenou slepici rozdělíme na porce, vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vařící vodou, přidáme zeleninu, cibuli a koření, osolíme a uvaříme doměkka. Měkkou slepici vyjmeme, necháme okapat a vykostíme. Máslo se sádlem rozehřejeme v kastrole, vmícháme mouku a muškát nebo kari a usmažíme žlutou jíšku. Zalijeme ji zchladlým vývarem ze slepice a vaříme na mírném ohni asi hodinu. Hustou omáčku pak rozředíme mlékem nebo smetanou se žloutkem, za stálého míchání ji opět krátce povaříme a vmícháme nadrobno nakrájenou petrželku. Do omáčky vložíme vykostěné porce slepice.
Špenát z kopřiv a kopřivová polévka
Potřebujete: 1 kg opláchnutých listů z kopřiv, 8 dkg sádla, 2 lžíce mléka, 2 vejce, 3 stroužky česneku, sůl, 1 větší cibuli.
Pečlivě omyté kopřivy spaříme ve vroucí vodě a krátce povaříme. Po 10 minutách je scedíme nasekáme nadrobno. Nakrájenou cibuli zpěníme na rozpáleném sádle, přidáme mouku a zhotovíme tak zlatavou jíšku. Přidáme nakrájené kopřivy a krátce podusíme. Po chvilce ochutíme rozmačkaným česnekem, osolíme, přidáme vejce a zjemníme mlékem.
Kopřivová polévka: hrst mladých kopřiv, voda, sůl, kmín, vajíčko, petrželka, pažitka, libeček.
Dáme vařit vodu mírně osolenou s kmínem. Kopřivy vypereme ve studené vodě a nakrájíme. Vhodíme do vařící vody a necháme „překulit“, přidáme rozšlehané vejce a odstavíme. Nakonec přidáme nasekané bylinky. Podáváme s osmaženým chlebem nebo žemlí.
Potřebujete: 1 kg opláchnutých listů z kopřiv, 8 dkg sádla, 2 lžíce mléka, 2 vejce, 3 stroužky česneku, sůl, 1 větší cibuli.
Pečlivě omyté kopřivy spaříme ve vroucí vodě a krátce povaříme. Po 10 minutách je scedíme nasekáme nadrobno. Nakrájenou cibuli zpěníme na rozpáleném sádle, přidáme mouku a zhotovíme tak zlatavou jíšku. Přidáme nakrájené kopřivy a krátce podusíme. Po chvilce ochutíme rozmačkaným česnekem, osolíme, přidáme vejce a zjemníme mlékem.
Kopřivová polévka: hrst mladých kopřiv, voda, sůl, kmín, vajíčko, petrželka, pažitka, libeček.
Dáme vařit vodu mírně osolenou s kmínem. Kopřivy vypereme ve studené vodě a nakrájíme. Vhodíme do vařící vody a necháme „překulit“, přidáme rozšlehané vejce a odstavíme. Nakonec přidáme nasekané bylinky. Podáváme s osmaženým chlebem nebo žemlí.
Velikonoční baba z Pojizeří
Potřebujete: 15 dkg libového uzeného masa, 20 dkg klobásy, 30 dkg polohrubé mouky, 2 dkg droždí, 1/4 l vlažného mléka, 4 žloutky, 3 natvrdo uvařená vejce, 7 dkg rozehřátého másla, sůl, sádlo.
Droždí rozdrobíme do vlažného mléka, zaděláme polohrubou moukou, přidáme žloutky, rozehřáté máslo a sůl. Na dno sádlem vymazaného vyššího pekáčku (nebo menší dortové formy) položíme natvrdo vařená a na plátky nakrájená vejce, nakrájené libové uzené maso a klobásu. Zalijeme těstem a necháme vykynout. Upečeme a po zchladnutí vyklopíme.
Potřebujete: 15 dkg libového uzeného masa, 20 dkg klobásy, 30 dkg polohrubé mouky, 2 dkg droždí, 1/4 l vlažného mléka, 4 žloutky, 3 natvrdo uvařená vejce, 7 dkg rozehřátého másla, sůl, sádlo.
Droždí rozdrobíme do vlažného mléka, zaděláme polohrubou moukou, přidáme žloutky, rozehřáté máslo a sůl. Na dno sádlem vymazaného vyššího pekáčku (nebo menší dortové formy) položíme natvrdo vařená a na plátky nakrájená vejce, nakrájené libové uzené maso a klobásu. Zalijeme těstem a necháme vykynout. Upečeme a po zchladnutí vyklopíme.
Staročeský dušený králík se zeleninou
Potřebujete: 1/2 králíka (1kg), 10 dkg cibule, 6 dkg másla, 15 dkg zeleniny (květák, mrkev, kedlubna, sterilovaný hrášek) – čerstvou zeleninu můžeme nahradit zmraženou zeleninou, 2 dkg hladké mouky, petrželka a sůl.
Rozkrájenou cibuli vsypeme do kastrolu nebo pekáče na rozpálené máslo a jen zpěníme. Na světlou cibulku vložíme rozporcovaného králíka, poprášeného hladkou moukou, lehce osmahneme, podlijeme sběračkou horké vody nebo vývaru, přiklopíme a dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme rozkrájenou zeleninu a vložíme do předehřáté trouby, kde maso dodusíme doměkka. Nakonec přidáme do šťávy sterilovaný hrášek a necháme jen prohřát. Na talíři zdobíme nadrobno posekanou petrželkou a podáváme s brambory.
Potřebujete: 1/2 králíka (1kg), 10 dkg cibule, 6 dkg másla, 15 dkg zeleniny (květák, mrkev, kedlubna, sterilovaný hrášek) – čerstvou zeleninu můžeme nahradit zmraženou zeleninou, 2 dkg hladké mouky, petrželka a sůl.
Rozkrájenou cibuli vsypeme do kastrolu nebo pekáče na rozpálené máslo a jen zpěníme. Na světlou cibulku vložíme rozporcovaného králíka, poprášeného hladkou moukou, lehce osmahneme, podlijeme sběračkou horké vody nebo vývaru, přiklopíme a dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme rozkrájenou zeleninu a vložíme do předehřáté trouby, kde maso dodusíme doměkka. Nakonec přidáme do šťávy sterilovaný hrášek a necháme jen prohřát. Na talíři zdobíme nadrobno posekanou petrželkou a podáváme s brambory.
Babiččiny velikonoční koláče
Potřebujete: 35 dkg polohrubé mouky, 25 dkg hl. mouky, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, více jak 1 l mléka nebo smetany, 5 dkg droždí, 15 kostek cukru, 3 skleničky sádla, špetka soli a trochu muškátového oříšku (nastrouhat).
Z cukru, vlahého mléka a droždí zaděláme kvásek, po vzejití zaděláme na těsto. Necháme v teple vykynout. Z těsta můžeme dělat koláčky, koláče, závin i klasické buchty. Pečeme ve vyhřáté troubě. Nejméně náročné jsou koláče, kterých uděláme 6-8, podle toho, jak je chceme velké. Válečkem každý koláč rozválíme a přeneseme na vymazaný plech a upravíme do kulatého tvaru. Okraje koláčů natřeme rozšlehaným vajíčkem nebo bílkem a poklademe tvarohovou nádivkou. Do středu koláče dáme na tvaroh ještě povidla. Navrch sypeme drobenkou z másla, vanilkového cukru a mouky či jemné strouhanky. Pečeme opět ve vyhřáté troubě.
Potřebujete: 35 dkg polohrubé mouky, 25 dkg hl. mouky, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, více jak 1 l mléka nebo smetany, 5 dkg droždí, 15 kostek cukru, 3 skleničky sádla, špetka soli a trochu muškátového oříšku (nastrouhat).
Z cukru, vlahého mléka a droždí zaděláme kvásek, po vzejití zaděláme na těsto. Necháme v teple vykynout. Z těsta můžeme dělat koláčky, koláče, závin i klasické buchty. Pečeme ve vyhřáté troubě. Nejméně náročné jsou koláče, kterých uděláme 6-8, podle toho, jak je chceme velké. Válečkem každý koláč rozválíme a přeneseme na vymazaný plech a upravíme do kulatého tvaru. Okraje koláčů natřeme rozšlehaným vajíčkem nebo bílkem a poklademe tvarohovou nádivkou. Do středu koláče dáme na tvaroh ještě povidla. Navrch sypeme drobenkou z másla, vanilkového cukru a mouky či jemné strouhanky. Pečeme opět ve vyhřáté troubě.
