Milovníci vín znají účinky příliš vysokého obsahu oxidu siřičitého ve víně, větší neznámou jsou takzvané biogenní aminy. „U levných vín pod stokorunu se dá nejspíše čekat nežádoucí množství těchto dvou skupin alergenů,“ upozorňuje vinař a odborník Jan Stávek z Břeclavska.

Zahraniční vinařské servery nedávno poukázaly na nový výzkum zaměřující se právě na biogenní aminy ve víně. Tyto látky jsou přítomny ve všech fermentovaných potravinách a nápojích, jejich množství se zvyšuje s kažením potravin. Vyšší obsah než u vína je třeba ve zrajících přírodních sýrech.

Nejznámější je histamin, jenž stojí i za alergickými reakcemi. Pokud máte sennou rýmu, můžete si vzít antihistaminikum, abyste snížili jeho produkci v těle. U vína aminy lze očekávat více u červených či naturálních vín, k vysokým koncentracím pak vedou špatné hygienické podmínky během výroby. Legislativa v České republice řeší upozornění na oxid siřičitý ve víně, biogenní aminy ne.

Přírodní vína

Vinařská expertka Sophie Parker-Thomsonová z Nového Zélandu tvrdí, že bolest hlavy a další příznaky může paradoxně snáze vyvolat kvalitní víno bez přidaných konzervantů v podobě siřičitanů. Tak jako tomu je u výroby naturálních vín. Oxid siřičitý totiž patří ke zbraním proti biogenním aminům.

Naturální vína jsou přitom i u nás trendem. A výrobci autentických vín se dušují, že po nich nikoho ani náznakem nebolí druhý den hlava. „Je super, když se víno vyrábí přírodní cestou, například bez řízeného kvašení. Byť je vinaři vyrábí poctivě, důsledkem bohužel je několikanásobně vyšší obsah biogenních aminů než u technologicky zpracovaných vín,“ potvrzuje Stávek.

U tradiční ochutnávky kvalitních naturálních vín však problém nečeká. „Záleží na míře. Dvě tři deci nikomu neuškodí. Pokud vypijete lahev dvě, k tomu sníte pěkně nazrálý sýr, už to pro citlivější jedince nemusí být ideální,“ dodává.

Světově uznávané vinařství Nikolaihof Wachau v Dolním Rakousku je vzdálené asi hodinu cesty autem od jihomoravského Znojma. Průvodkyní je průkopnice biodynamického vinařství a filozofie Christine Saahs.
Vinařská perla u sousedů. Největší lis na světě vznikl na římských ruinách

Není odpůrcem naturálních vín. „Sám výrábím některá vína přírodní cestou, jsem ale vždy nervózní, kolik mají biogenních aminů. Nikdo z vinařů u nás to neměří. Ani to není jednoduché. Možná začneme, až se o tomto tématu začne mluvit i mimo odbornou veřejnost,“ doplňuje vinař z Němčiček.

V zahraničí jsou v debatě dál. Parker-Thomsonová ve své výzkumné práci naznačila, že vína, která neobsahují žádné přidané siřičitany, by měla mít varovnou etiketu. „Vína s velmi vysokými hladinami biogenních aminů by měla nést varování, případné toxické množství představuje riziko při konzumaci středního množství vín i pro zdravé jedince,“ píše.

Zastánci naturálních vín nesouhlasí. „Víno obsahuje nespočet látek, které mohou být zdraví škodlivé pouze při konzumaci enormního množství. Když se podíváte na laboratorní výsledky, v mnoha vínech jsou stopy rtuti. Dali byste na štítek ‚obsahuje rtuť‘?" reagoval zástupce jednoho britského dovozce. A dodal, že většina jedinců s intolerancí na histamin ví, že nemají pít víno, zejména červené.

Analýza vín na biogenní aminy by pro vinaře představovala značné náklady a administrativní zátěž.

Pozor na síru

Vinař Stávek osobně trpí spíše kvůli přesířeným vínům. Téměř všechna vína ale obsahují nějaké siřičitany, jako ochranu například před oxidací. „Překročení hranice, po níž vás bude bolet hlava, konzument ani nemusí poznat ve vůni po otevření lahve. Pokud oxid siřičitý cítíte, je to už hodně špatně. Známkou dobrého vinaře je mimo jiné správné používání oxidu siřičitého při výrobě a uchování vína,“ podotýká Stávek.

Šumivé víno. Ilustrační snímek
Bitva o Prosecco. Bublinková válka mezi Itálií a Chorvatskem eskaluje

Upozorňuje na levná vína od velkovýrobců, jež jsou ošetřovaná tak, aby v lahvích vydržela delší dobu i v regálech supermarketů, tedy v nevhodném prostředí. „Největší zabiják je konzervant kyselina sorbová. Velkovýrobci, aby zamezili riziku, do vína přidávají i hodně oxidu siřičitého,“ povídá. Obecně ve vínech cukřených bývají obsahy oxidu siřičitého vyšší. Stejně tak u vín z hroznů narušených hnilobou či vyrobených nevhodnou technologií.

Recept na bolehlav

Když už se přece jen ráno probudíte po ochutnávce s bolestí hlavy, podle Stávka je nejlepší pohyb na čerstvém vzduchu. „Sekat dřevo, zaběhat si, zaplavat. První půlhodinu to bolí, ale pomůže to,“ usmívá se vinař.

Ke klasické štědrovečerní večeři s kaprem a bramborovým salátem doporučuje kvalitní veltlínské, Sauvignon či Ryzlink rýnský s příjemnou kyselinkou. V jeho vinařství je hitem vánočních prodejů jejich novinka Pét-Nat, přírodně šumivé víno bez přídavku čehokoliv, kalné a vzniklé dokvášením burčáku.