Mostecká Severka pod respirátorem. Sláva je ta tam, podniku jde hlavně o jídlo

Proč si filmaři vybrali zrovna Severku?
Co jsem se dozvěděl, tak pan scénárista Kolečko tu jako běžný host strávil docela dost času a to prostředí na něj asi nějak zapůsobilo. S filmaři si pak řekli, že natáčet někde jinde by nemělo smysl, že by to prostě nebylo ono.

Jako řadového hosta jste ho tu zažil?
Určitě jsem tady musel být, ale já si ho nepamatuji.

Zdroj: Deník

Když vás filmaři oslovili, že si Severku vybrali pro seriál, překvapilo vás to?
Žádné velké překvapení se nekonalo. O tom, že se v Severce má něco natáčet, se šuškalo už předtím, než mě filmaři oslovili. Chodili sem lidi a říkali, tady se bude točit, a já jim říkal, že jsem to už slyšel, ale že za mnou ještě nikdo oficiálně nebyl. Samozřejmě pak přišli, že by tu rádi natáčeli, ale ta informace je předstihla. Potěšilo mě, že u toho nápadu vydrželi a že si Severku nerozmysleli.

Řekli vám tehdy o čem seriál bude?
Věděl jsem, že to bude seriál o Mostě, ale pointa mě překvapila.

Tak se v roce 2019 v Severce loučili herci a fanoušci seriálu Most!

Jak dlouho u vás natáčeli?
Tady strávili čtrnáct natáčecích dní, bylo to rozděleno asi do dvou měsíců, povětšinou se jednalo o víkendy. Po tu dobu jsme měli zavřeno.

Herci a štáb se tu i stravovali?
Ne, nevařili jsme. Nebyl čas a hlavně oni chtěli mít během natáčení na všechno klid. Když mezi stoly padla klapka, půlka štábu byla schovaná v kuchyni a pst!, aby něco nebouchlo nebo nevrzly dveře. Aby se nic nezkazilo, náš provoz byl na minimu.

Mihl jste se v seriálu?
Nabízeli mi tu šanci se tam nějak otisknout, ale nevyužil jsem toho. Teď mě to mrzí.

Jaký to byl pocit, že se u vás natáčí seriál? Dobírali si vás lidi nebo byla i závist?
Já jsem to bral jako že bude sranda, že se tady něco děje. Samozřejmě, že se našli i kritici, ale myslím si, že zrovna tohle jsem ustál celkem bez problémů. Prožil jsem to jako velkou legraci. Někdo jiný, kdo podniká, by to možná bral trochu jinak.

Teaser seriálu Most! (2018)   Zdroj: YouTube.com/Totalfilm.cz

Když jste pak seriál viděl, nelitoval jste, že Severka vlastně hraje jednu z hlavních rolí?
Určitě jsem nelitoval. Byl jsem na to hrdý, že se seriál natáčel tady. I kdyby ten seriál nestál za nic, tak by se na tom nic nezměnilo.

Líbil se vám?
Líbil se mi. Jak už jsem řekl, tím, že se natáčel u nás, by se mi líbil, i kdyby nebyl tak dobrý.

Během těch dvou let od premiéry, jak se změnil vztah okolí k Severce?
Stali jsme se centrem dění. A můžu říct, že někdy to bylo i v měřítku, kdy to mohlo okolí třeba i otravovat. Na lidi z okolních domů to mohlo působit divně, protože toho bylo fakt hodně. Pořád tu byl ruch, ale přešlo to. Byla to taková vlna. Věděl jsem, že jednou pomine, že to zevšední a zase pojedeme dál.

Většina lidí Severku zná jen ze seriálu, ale uvnitř nikdy nebyla. Změnila se Severka od té doby nějak? Stala se jinou restaurací?
To je právě ono, lidi si myslí, Severka rovná se seriál. Já jsem do Severky nastoupil čtyři roky před natáčením a řekl jsem si, že budu rád, když lidi budou znát Severku kvůli jídlu. Snažili jsme se Severku zvednout tím, že začneme vařit co nejlépe v rámci našich možností a začneme být mezi lidmi populární skrze jídlo. Seriál to přebil. Na druhou stranu nám udělal neskutečnou reklamu. Ale teď je to tak, že jsme spojováni se seriálem, to je první, co se každému vybaví. Jídlo je pak na druhém místě, i když je zase dost lidí, co si to nemyslí.

A vzhled Severky je jiný než dřív?
Prostředí jsme neměnili, nic jsme neupravovali, je to tak, jak to bylo.

Seriál Most! je největší tvůrčí počin. Má Cenu Trilobit

Cestovní portál Kudy z nudy, který patří státní agentuře CzechTourism, doporučuje Severku v kategorii Gurmánská turistika, protože kromě své role v seriálu „je oblíbená i mezi Mostečany, kteří oceňují zdejší klasickou českou kuchyni za vstřícné ceny“. Těší vás to?
Nemám o tom vůbec ponětí, že nás takhle na internetu doporučují. Jsem překvapený. A jestli mě to těší? To by potěšilo asi každého.

Můžete jmenovat několik jídel, která tu jsou nejoblíbenější?
My se snažíme z tradiční české kuchyně vařit průběžně všechno. Nejoblíbenější jídla nemusí být ta, která máme každý den, jako je třeba moravský vrabec, ale lidi ho mají hrozně rádi. Když uděláme plněné bramborové knedlíky, tak to abychom chodili o hodinu dřív do práce, protože tohle jídlo fakt frčí. Samozřejmě si na tom dáváme záležet a ten výsledek je pak opravdu vidět.

Vy všechno ochutnáváte?
Snažím se každé jídlo alespoň minimálně ochutnat. Například včera jsem měl tři obědy. Někdy mám chuť na všechno, jindy si dám jen polévku.

Co vám osobně chutná nejvíc z vaší kuchyně?
Z toho, co jsme dneska uvařili, je tam parádní bůčková roláda s bramborovým knedlíkem. To je super. Hodně rád mám tady svíčkovou, se kterou v poslední době experimentujeme, takže se může stát, že není pokaždé stejná.

Jak se experimentuje se svíčkovou?
Něco se ubere, něco se přidá. Toho se dá víc, toho se dá méně, tohle tam nedáme.

Seriál Most! má druhé výročí. Severku drží nad vodou knedlíky

Dokážete shrnout několika větami, co prožíváte od března loňského roku, kdy začala epidemie koronaviru?
Už to trvá strašně dlouho. Jsem z toho smutný, nejenom kvůli sobě a mému podnikání, ale i kvůli tomu, jak se ta krize dotýká celého systému gastronomie. Neumím si představit, že bych byl zahlcen nějakými dluhy nebo povinností splácet úvěry. Naštěstí je nemám. Kdybych je měl, tak by mě to v tuhle chvíli zlikvidovalo.

Jak se během posledního roku upravil váš provoz?
Za normální situace jsme byli Severka - přišel jste do hospody, sedl jste si, objednal jste si jídlo a tady jste si ho snědl. Dneska jsme Severka, kam si zavoláte, my vám to jídlo připravíme a pak odvezeme. Děláme i knedlíky pro jeden krám a spojili jsme se s portálem Dámejídlo.cz, který zajišťuje část objednávek a dopravy. A taky se snažíme udržet náš rozvoz. Už to není to podnikání jako před epidemií. Museli jsme se posunout někam jinam.

Máte i výdejní okénko?
Máme. Každá možnost, která za ten den něco přinese, se využívá.

Vaříte víc jídel?
Víc jídel rozhodně nevaříme. Spíš je víc starostí s jejich expedicí. Jídlo se balí a u toho musíte dodržet hygienu, která s tím souvisí. Je to náročnější než dát jídlo na talíř, který pak umyjete. Práce teď sice není tak jednotvárná, ale faktem je, že tržby dost klesly.

Využíváte vládní podporu?
Stručně řečeno, státem jsem měsíčně podporován zhruba šedesáti procenty odvodu za zaměstnance. A nedávno mi po půl roce přišla z programu covid nějaká částka za každého zaměstnance a den. Bylo to docela příjemné překvapení.

Musel jste propouštět?
Brigádníci jsou všichni pryč.

Jak dlouho tuhle situaci ještě ustojíte?
Loni v prosinci jsem říkal, že do Velikonoc se budu snažit udržet nervy na uzdě. Zaměstnanci chodí do práce a mají výplaty, firma musí nakupovat, aby měla z čeho vařit, a musí platit další výdaje, ale z čeho máte brát? To omezení přece nemůže trvat další rok. Je toho moc i na psychiku, je znát nervozita a stres. Člověka to prostě sundá po tak dlouhé době.

Pomohlo by vám částečné uvolnění, že by se tu hosté mohli potkávat alespoň v malém počtu, třeba jen jeden dva u stolu ?
Asi ano, s ohledem na tento prostor, by každý zákazník byl plus. Ale někomu, kdo má menší restauraci, by se to možná nevyplatilo.

Máte nějaké plány do budoucna?
Rekonstrukci kuchyně. Je třeba ji zmodernizovat, vyměnit kamna a koupit centrální digestoř s dobrým odtahem páry. Určitě se tam toho ještě hodně stane. Jsou vize, které chci realizovat, ale zatím jsem je musel odsouvat. Doufám, že tahle krize nás o peníze na investice nepřipraví.

Chcete změnit i interiér Severky?
Kdybychom vyměnili lino, tak sem dáme stejnou barvu. Kdybychom dělali něco s obložením, tak ho sem dáme úplně stejné. Ráz interiéru Severky chceme zkrátka zachovat.

Z řezníka šéf restaurace

Jak jste se dostal do kuchyně?
Já jsem se po základní škole rozhodl být řezníkem a šel jsem dělat řezničinu. Trošku jsem měl problém v tom svém řemesle, ale vydržel jsem a vyučil jsem se dokonce s vyznamenáním. Myslím si, že jsem byl takový třídní premiant, ale byl jsem lepší spíš v práci než ve škole. Mě prostě bavilo tvořit něco rukama a dívat se na reakce lidí, když se povedly třeba jitrnice. Přináší mi to uspokojení, vyrobit něco, co někomu chutná. A přes řezníka jsem se dostal do kuchyně.

Co podle vás gastronomii ještě čeká?
Bojím se toho, že dobří kuchaři budou dál odcházet z gastronomie do fabrik. To je pro ně mnohdy jediná možnost, jak si vydělat docela slušné peníze, když ještě budou brát přesčasy. Jenže pak hrozí, že by mohli jako kuchaři zlenivět a od svého řemesla trvale odejít, a to se netýká jen gastronomie. Když se začne náš obor zase vracet k normálu, obávám se, že nebude dost pracovní síly. Hodně lidí také zpohodlnělo, protože jsou dlouho doma.

Chcete zůstat na Mostecku?
Nevím, jestli budu žít pořád na Mostecku, ale v severních Čechách chci určitě zůstat. Líbí se mi tady.