V krásné krajině Broumovska stojící tradiční chalupa, která se solárními panely na obou stranách střechy připomíná moderní „ostrovní systém“, ale zcela samostatná a na infrastruktuře nezávislá není.

Domácí výroba sýra:

Zdroj: Youtube

„K soběstačnosti bych potřeboval ještě kravku,“ říká v nadsázce Michal Havelka, který si vedle produktů z mléka vyrábí také vlastní pivo různých druhů a síly. Solární panely dávají od jara do podzimu 20 kWh denně. „Pokryje to veškerá elektrická zařízení. Dvě baterky 5,5 kWh táhnou přes noc lednice, kde právě chladím sýry,“ říká Michal Havelka.

„Od osmi večer se už musím se spotřebou trochu krotit, ale kafe si v rychlovarce taky uvařím a od rána už akumulátory zase dobíjejí.“

V zimě si samozřejmě topí dřevem, na elektrické topení by střešní kolektory určitě nestačily. Sýry, tvaroh, jogurt a pivo Michal Havelka vyrábí právě tady na rodinné chalupě, kam dojíždí z Prahy.

Mléčný koníček i bez krávy

„Už od devadesátých let dělám v IT a po tom dlouhém čase jsem se přece jen cítil trochu vyhořelý,“ říká Michal.

„A tak jsem si udělal papíry v instalatérském oboru a potom jsem začal jezdit na vyšší potravinářskou školu do Kroměříže, protože k práci s potravinami taky potřebuju odbornou způsobilost. Dobré bylo, že jsme jezdili po exkurzích a v poloprovozech přímo viděli a zkoušeli, jak se věci dělají rukama.

Toho jsem si cenil, protože ve svém věku už jsem se nechtěl učit jen ze slidů a teoreticky. Stihl jsem si ještě udělat osvědčení na mléčné výrobky a pak přišel covid, který praktickou výuku utnul, takže jsem studium ukončil. Ale třeba vím, jak se dělají klobásy. A sýry už jsem si tehdy dělal doma.“

Mezi škůdce, kteří mohou vážně ohrozit naši zahradu, patří mšice
S mšicemi zatočíte i bez chemie. Prostředky k jejich hubení máte doma

Pro mléko Michal jezdí k zemědělci do Polska, jen pár metrů za hranice. „Původě jsem ho bral od českého farmáře, ale ten statek propil, a tak si od něj krávy koupil Polák. Mám mléko za dobrou cenu, i když nejsem žádný velkoodběratel. Vezmu si třeba sto padesát litrů,“ pochvaluje si. „Za covidu to bylo blbý, protože on je sice kousek odsud, ale přes hranice se nesmělo, takže jsem neměl výhodný zdroj. Aspoň jsem se tu věnoval jiné práci, a koneckonců – pivo jsem vařit mohl.“

Když se Michal Havelka pustí do výroby sýra, kupuje mléka méně: „Sýry se musejí dost brzy spotřebovat. Máslo a tvaroh jsou jediné produkty, které lze zamrazit bez ztráty kvality a konzistence.“

Sýrové nitě za pár minut:

Zdroj: Youtube

Na tyto výrobky bere mléka větší množství, které zpracovává s pomocí strojů původem z Ukrajiny: „Na domácí výrobu sýrů nebo tvarohu vlastně nepotřebuju žádné velké vybavení, ale při výrobě másla a při větším množství mléka jsou odstředivka a máselnice nutnými pomocníky,“ vysvětluje sýrař-hobík Michal Havelka. „Ukrajinská máselnice má navíc silný motor, takže ji neutavím, když do ní naleju naráz šest litrů smetany,“ říká.

Buchty s domácím tvarohem

Nebudeme se pouštět do kalkulace nákladů, tím spíše, že bychom museli připočíst i cenu vlastní práce. Výroba domácího másla by se finančně nevyplatila, dokonce ani při odečtení hodnoty využitých zbylých produktů z použitého mléka. Ale jde o potěšení z domácí výroby hodnotné potraviny, kterou uděláme radost nejen sobě, ale i svým blízkým a přátelům. Prostě koníček, který je navíc užitečný, dobrý a snad i zdravý…

Nepochybně si pochutnáte víc než na produktech z obchodních řetězců. Takže jen hrubý redakční odhad pro představu: ze 100 litrů mléka můžeme získat přibližně 13–14 litrů smetany, z níž vyrobíme asi sedm kilo másla. Ale to je opravdu jen střelba od boku.

„Z odstředěného mléka, nad nímž kdekdo ohrnuje nos, se dělá klasický tvaroh,“ říká Michal Havelka. „Výroba se urychlí, jestliže se přidají kultury, ale jde to i bez nich. Mléko se nechá v nádobě v teple, kde se rozjede kyselé kvašení, obsah se zdrcne a za osmnáct hodin je z něj tvaroh. V nádobě se nakrájí, vyteče syrovátka, pak se to dá tvarožníku, nechá vykapat – a mám výborný čerstvý měkký tvaroh.“

Kynuté jahodové knedlíky
Jedinečné recepty na jahodové knedlíky: těsto lze udělat z jogurtu i tvarohu

Tvaroh se dá samozřejmě dělat rovnou z plnotučného mléka – potom je hrudkovatý a vhodný třeba do buchet. „Z minulé várky mléka jsem udělal osm kilo másla a třicet kilo tvarohu,“ připomíná Michal Havelka, který z mléka vyrábí snad všechny možné produkty.

„Odpadem je vlastně jen syrovátka, která se však považuje za odpad přímo nebezpečný. Správně by k ní měl být doklad o likvidaci. Syrovátka totiž obsahuje spoustu bakterií, které ve vodě vytvářejí ideální podmínky řasám, a ty potom ve vodě všechno ostatní živé zadusí a převálcují. Nesmí se tedy vylévat do kanálu nebo jen tak do potoka.“

Jogurt, jak má být

U výroby jogurtu není odpad prakticky žádný. „Mléko se denaturuje teplotou 94 stupňů Celsia, ale já dělám šetrnou pasterizaci – 63 stupňů na dvacet minut,“ říká amatérský výrobce. „Je třeba zmínit, že u mléka existuje nevelké riziko, ale přece jen riziko přenosu boreliózy a tuberkulózy, proto se denaturuje. Já jen pasterizuju, abych v něm nezničil úplně všechno. Mléko ošetřené UHT ("uvařeno" na 135 stupňů - pozn. redakce) je totiž úplně mrtvé. Ale přece jen – když se do něj hodí nějaké kultury, asi by i z UHT mléka něco bylo.“

Domácí jogurt:

Zdroj: Youtube

Ke spotřebitelským zvykům, které musí trh zohledňovat, Michal Havelka ještě podotýká: „Do oblíbených jogurtů od velkých výrobců se třeba běžně přidává želatina, aby měly krémovou konzistenci, což jogurt podle tradiční receptury nemá. U nás dělá klasické jogurty ve velkém třeba Hollandia. Ale je známo, že komerční potravinářství pracuje třeba i s barvivy – dává se například do hrášku, aby byl zelený, protože takovou mají lidé o hrášku představu a tak ho chtějí. Kdyby nebyl přibarvený, byl by při vaření spíš hnědý.“

Když se Michal Havelka rozhodne pro várku jogurtu, dělá ho tradičně – jako Bulhaři. „Jedna z nejznámějších termofilních kultur se také jmenuje Lactobacillus bulgaricus.“ Na dvacetilitrovou nádobu jí stačí špetka. Bakterie se v denaturovaném mléce (zahřátí na 94 stupňů a následné zchlazení na 42 stupňů) nechají chvíli pracovat, a pak se základ jogurtu rozlije do sklenic.

Jindřiška Jandečková při výrobě sýra. Na dalších snímcích jsou její hotové výrobky a sýrové dárky, které zhotovuje pro různé příležitosti.
V rodinné sýrárně vyrábí pochoutky z kravského mléka. Za sýr má už i ocenění

„Nemám žádný zrací box za sto tisíc, prostě vezmu polystyrenovou krabici, vyložím ji hadry a petkami s horkou vodou a sklenice do ní naskládám. Vydrží to třináct hodin teplé – a ráno mám jogurt. Babičky to dřív schovávaly do peřin.“

Jogurt dále kysá a jeho tvůrce si může určit, jak kyselý ho chce mít. „Mám jednu ochutnávací lahvičku a na té zkouším chuť. Když je jogurt podle mého gusta, dám ho zachladit do lednice – tím se kysání zastaví.“ Z obchodů známé a oblíbené smetanové jogurty musejí mít desetiprocentní tučnost mléka, a tak se dotučňují smetanou. „Taky jsem to zkoušel, ale v jogurtu mi to nepřipadlo o tolik lepší,“ dodává Michal.

Sýr je královská disciplína

Královskou disciplínou je sýr. A nemusí to být hned hermelín. „Vystačím si se základním vybavením, s jednoduchým boxem na zrání nebo formou podle toho, co se rozhodnu dělat – buď čerstvý měkký sýr, nebo goudu.“

Domácí čerstvý sýr.Domácí čerstvý sýr.Zdroj: Pixabay

Určitý problém vyvstává u zrajících sýrů s plísní: „Tyhle kultury vytvářejí spory neboli výtrusy, které se dostanou všude. Třeba pravý rokfór se vyrábí tak, že se už žádné kultury ani nepřidávají, jen sýr uloží do sklepa, kde už zrál čtyři sta let předtím, takže je sklep kulturami prorostlý. I u nás se sestře stalo, že jeden týden dělala camembert, za nějaký čas nivu a nakonec jí z toho vyšel vltavín… Ty kultury se ochotně utábořily v kuchyni.“

Mléko na sýr se podle Michala Havelky nemusí ani denaturovat. Po pasterizaci a zchlazení na 30 stupňů se do něj přidají kultury a nechá se prokysat. Přidává se však i syřidlo. „Dnes je už mikrobiální, ale dřív bylo syřidlo živočišné a získávalo se poměrně drsným způsobem ze žaludků telat,“ vysvětluje sýrař-amatér.

V soutěži biopotravina roku 2022 se stal vítězem sýr z Ekofarmy Javorník.
Českou biopotravinou roku je sýr ze Zlínska. Uspěl v početné konkurenci

„Sýr byl takhle vlastně zřejmě vynalezen náhodou, protože do žaludků ze zvířat se běžně dávala voda, až do něj někdo dal mléko, které se v žaludku zdrclo, a ejhle – na světě byl první sýr.“ Čerstvá hmota se přelije do forem, ze kterých odtéká syrovátka. Sýr je třeba obracet a musí se nechat prokysávat. Při nedostatečném prokysání by z polotovaru byl spíš tvrdý tvaroh. Když se hmota srazí působením syřidla, jde už o sýřeninu.


Nahrává se anketa ...

Je libo goudu?

O něco složitější je výroba goudy, která patří mezi sýry dohřívané. „Sýřeninu nařežu už v hrnci – to platí i pro čerstvý sýr – a promíchávám ji. Hmota pouští syrovátku a vytváří takzvané zrno, kousky asi centimetr krát centimetr. Ale na dohřívaný sýr je potřeba hmotu zase zahřát – po půl stupni za minutu – na 50 stupňů. Při téhle teplotě už se v hrnci dá těžko udržet ruka, ale u goudy stačí tak 43, což je ještě příjemné…“

Syrovátky přibývá, zrna se zmenšují. Bez míchání to nejde, aby se hmota nesrazila, s čímž už bychom potom nic nenadělali. Avšak nesmí se míchat ani moc agresivně, protože by se mohla změnit v „sýrařský prach“, ze kterého by taky nic nevzešlo. „Při pomalém míchání se zrna takzvaně vytužují, zmenšují, jsou elastičtější a pevnější. Při skusu jakoby trochu vržou mezi zuby,“ popisuje postup Michal Havelka.

Se správně zvoleným jídelníčkem hubnou ženy i muži všech věkových kategorií
Vysněná postava za pár týdnů? Jde to i bez cvičení. Kilo týdně a bez jojo efektu

„Potom se hmota sundá z plotny a nalije do formy. Zrna už jsou velká jako fazole, ale třeba u ementálu mají velikost pšeničných zrnek.“ Nakonec je potřeba sýr slisovat. „Po chemii přijde ke slovu fyzika – prostý pákový efekt. Mám odzkoušeno, že na jedno kilo sýra potřebuju šest kilo zátěže.“

Ještě mne zajímá, co dává jednotlivým druhům sýra jejich charakteristickou chuť. Třeba mému oblíbenému ementálu. „Sýr se dá různě dochucovat, ale chuť mu dává hlavně kultura,“ říká Michal Havelka. „Konkrétně u ementálu je to propionová kultura. Ta mu dává jeho oříškovou chuť a taky v něm dělá typické bubliny.“

Dělení sýrů podle tvrdosti:

• Čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu: lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone.
• Měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku: smetanový sýr, brynza.
• Plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 %: brie, hermelín, camembert, roquefort.
• Polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájejí, obsahují méně vody: čedar, gouda, eidam, ementál, raclette, cantal.
• Tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají: parmezán, pecorino, sbrinz.

Dělení sýrů podle způsobu zpracování:

• Čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – vyrábějí se přímo z mléka různých druhů.
• Tavené sýry – vyrábějí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavicí sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny). Zdroj: Wikipedie

Facebook Deník Styl je tu pro každého.Facebook Deník Styl je tu pro každého.Zdroj: Deník/Denisa Lottmannová