VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Povídání nad pivem aneb Než spadne pěna

Velké Březno - Ve spolupráci s pivovarem Velké Březno jsme pro vás připravili pravidelný seriál o pivu, pivovaru, novinkách a o všem, co se tradiční výroby piva s panem Cibichem na etiketě týká.

28.3.2014
SDÍLEJ:

Tomáš Paulů s lahví Březňáku. Foto: SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

Vždy předposlední čtvrtek v měsíci se můžete těšit na rozhovor s odborníky přímo z pivovaru. Připravujeme ale i rozhovory s dodavateli a lidmi, kteří jsou pro výrobu kvalitního piva, jakým Březňák je, naprosto nezbytní.

Sledujte seriál „Než spadne pěna"! První díl je pro vás připraven na 28. 3., kdy jsme podrobně vyzpovídali ředitele sladovny Tomáše Paulů.

A co chystá pivovar ve Velkém Březně pro rok 2014?

• Pivní speciály: Svatomartinský a Podzimní 13 jantarová, která byla poprvé uvařena loni ke 260. jubileu pivovaru.

• Den otevřených dveří, který tradičně připadá na druhý víkend v září.

• Exkurze po pivovaru, kde mají návštěvníci možnost vidět i nepřístupná místa, jakým je např. spilka.

O dalších novinkách a plánech vás budeme informovat i v rámci našeho povídání.

Slad dodává pivu plnou chuť a zlatavou barvu

Slad je základní surovina k vaření piva. Tomáš Paulů je ředitelem sladovny. Právě zde začínají první kroky k výrobě zlatavého moku, než si ho může pivař vychutnat ze svého štucu nebo mazáku.

Jste ředitelem sladovny, můžete čtenářům vysvětlit, co je to vlastně slad?
Slad je v podstatě zrno ječmene, případně pšenice, ve kterém došlo v průběhu výroby k biochemickým změnám, které jsou nezbytné pro další zpracování v pivovaře. Dochází k aktivaci a vzniku celé řady enzymů, které štěpí zásobní látky zrna na jednodušší sloučeniny, jež jsou pak využitelné při výrobě piva. Slad dodávaný pivovarům tedy vypadá velmi podobně jako ječmen nebo pšenice, jedná-li se o pšeničný slad. Slad je v porovnání s ječmenem sušší, slad mívá obvykle vlhkost 4 - 4,5% a ječmen 12 - 15%, je křehčí a má charakteristické aroma.

Jak se slad vyrábí?
Výroba sladu spočívá ve třech základních krocích máčení, klíčení a hvozdění. Máčení ječmene trvá obvykle 1 - 3 dny, u nás je to zhruba 30 hodin. Během máčení se u nás ječmen zaplavuje třikrát vodou a mezi jednotlivými zaplaveními probíhá tzv. vzdušná přestávka. Zaplavený ječmen se provzdušňuje tlakovým vzduchem a během vzdušné přestávky se odsává oxid uhličitý vznikající dýcháním zrna. Celý proces je ovládán počítačem, který zajišťuje dodržování zadaných parametrů. Cílem máčení je zvýšit obsah vody v zrnu ječmene na 42 45% pro nastartování klíčení a s tím souvisejících enzymatických reakcí. Během máčení se zrno navíc omyje, odstraní se nečistoty a vyluhují se nežádoucí látky. Následujícím krokem je klíčení, které v naší sladovně probíhá v takzvaných Saladinových skříních, což jsou v podstatě velké vany s perforovaným dnem, pod které se ventilátorem vhání vzduch, nutný pro dýchání zrna a k udržování požadované teploty. Teplota během klíčení se pohybuje obvykle v rozmezí 15 - 17 stupňů Celsia, udržování zadané teploty a vlhkosti vzduchu je řízeno počítačem. Klíčení trvá 5 dní, klíčící ječmen se v této fázi nazývá zelený slad. Posledním výrobním krokem je hvozdění, kdy dochází ke snížení vlhkosti zrna z 40 - 43 % na 4 - 4,5 % a tím jeho zakonzervování, umožňující delší skladování. Hvozdění však není jen prosté sušení, je to přesně řízený proces, slad se nejprve předsouší při teplotách 50 - 65 stupňů Celsia a pak se teplota postupně zvyšuje až na konečných 82 - 83 stupňů Celsia. Dodržování nastavených teplot a času je důležité pro dokončení enzymatických procesů v zrně a tvorbu barevných a aromatických látek. Po skončení hvozdění se slad zchladí, odstraní se kořínky a uloží se do sil. Kořínky jsou díky vysokému obsahu bílkovin, minerálů a vitamínů hodnotným krmivem, z naší sladovny se dodává ve formě granulí. Před dodáním do pivovaru by měl být slad uskladněn v silu po dobu 3 - 4 týdnů.

Proč je pro pivo tolik důležitý?
Slad je základní surovina, která pivu dodává extraktivní látky, tvořící jeho zlatavou barvu a plnou chuť a zajišťuje výživu kvasinek během kvašení. Slad je přirozeným zdrojem enzymů, které jsou nezbytné pro přeměnu škrobu na cukry, jež jsou potom pivovarskými kvasinkami přeměněny v průběhu kvašení na alkohol a oxid uhličitý. Na 1 hektolitr piva je potřeba v průměru 15 - 17 kg sladu. Pro zajímavost, v půllitru 12 stupňů piva je 2400 zrníček sladu a z 1 metru čtverečního orné půdy se vypěstuje ječmen na 10 takových půllitrů.

Na jaké druhy se slad dělí?
Typy sladu můžeme rozdělit na dvě skupiny, na slady nepražené a pražené. Mezi nepražené slady, které se hvozdí, patří nejpoužívanější plzeňský slad, z něhož se vaří především světlé pivo, používá se ale i v určitém poměru na výrobu speciálních piv v kombinaci s jinými typy sladu. Patří sem dále o něco tmavší a aromatičtější slady vídeňský a mnichovský používané na tmavá piva, slad pšeničný a slad diastatický, používané v pekařství jako zlepšující přípravek. Mezi pražené slady patří slad karamelový a barevný. Slad karamelový se vyrábí pražením zeleného sladu, čímž vznikne charakteristická chuť a vůně karamele. Slad barevný se vyrábí pražením světlého sladu a vyznačuje se kávovou barvou a jemně nahořklou chutí. Oba typy pražených sladů se vyrábějí v široké škále odstínů a intenzity chutě a vůně podle přání pivovaru. Vedle těchto hlavních typů sladů je řada různých variant, například slad nakuřovaný kouřem z dubového dřeva, nebo na výrobu whiskey se používá slad nakuřovaný spalováním rašeliny.

Váš slad dodáváte i do pivovaru Velké Březno, kde se vaří Březňák a Zlatopramen. Jak ovlivňuje slad chuť těchto dvou piv?
Každý pivovar má určité požadavky na analytické parametry sladu, které jsou vyjádřeny v jakostní specifikaci. Jednotlivé jakostní parametry vyjadřují charakter sladu a jeho vliv na výrobní proces v pivovaře a výslednou kvalitu piva. Základní podmínkou pro dosažení požadované jakosti je volba vhodné odrůdy jarního ječmene. Piva Březňák a Zlatopramen se vyrábějí výhradně z odrůd doporučených pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označení „České pivo" . Slad vyrobený z těchto odrůd dodává pivu charakteristickou plnost a zlatavou barvu.

Čím zaručujete odběratelům kvalitu vámi dodávaného sladu?
Systém pro zajištění výsledné kvality sladu začíná šlechtěním sladovnického ječmene a výběrem vhodných odrůd . V naší sladovně se používá 7 odrůd sladovnické ječmene, z toho 2 odrůdy se používají na výrobu „Českého piva" a zbývající se používají především na výrobu sladu na export. Následným krokem je namnožení osiva daných odrůd a dodání zemědělcům pro osev. V naší firmě dodávky osiv a přípravků na ochranu rostlin zajišťuje naše sesterská firma Soufflet Agro. Tímto máme zaručeno, že dodaný sladovnický ječmen je vyroben z kvalitního osiva daných odrůd a že se používají jen schválené přípravky na ochranu rostlin. Celý průběh vegetace až do sklizně pak naši specialisté kontrolují. Sklizený ječmen musí být kvalitně uskladněn, aby nedošlo k poškození jeho klíčivosti a při příjmu do sladovny se kontroluje kvalita každé dodávky. Vlastní výroba sladu je monitorována a řízena počítačem. Počítač je ale jen užitečným pomocníkem, zásadní vliv na vysokou a vyrovnanou kvalitu našeho sladu má mnohaletá zkušenost a odbornost našich pracovníků. Jakost ječmene, parametry výrobního procesu a jakost sladu se systematicky kontrolují ve vlastní laboratoři, některé speciální parametry se analyzují v externích autorizovaných laboratořích. Neméně důležitá je také technická úroveň výrobního zařízení, do kterého jsme v poslední době dost investovali.

Příštím hostem seriálu Než spadne pěna bude Jarmila Kühlweinová, která pohovoří o chmelu. Ptát se jí můžete do středy na e mailu: breznak.ustecky@denik. cz. Odpověďna vylosovanou otázku najdete v Deníku 11. dubna, kdy vychází další díl povídání o pivu.

Autor: Petr Sochůrek

28.3.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Michal Tung
4

Michal Tung o EET: Také Vietnamci pořizují pokladny na poslední chvíli

Liberec prohrál s Brnem 1:2.
14

FOTO: Liberec prohrál s Brnem 1:2, Kometa zůstává šestá

Cizinecká policie zkontrolovala další firmu. Odhalila patnáct přestupků

Liberecký kraj - Policisté v Libereckém kraji stále častěji kontrolují nelegální zaměstnávání a pobyt cizinců. Ti v řadě podniků tvoří značnou část pracovníků. Poslední rozsáhlejší kontrola proběhla tento týden v IAC Group v Zákupech.

Těší mne, když vidím, jak dort mizí z vitríny

Jablonec n. N. –  /REPORTÁŽ, RECEPT, GALERIE/ Tajemstvím lahodných a při tom velmi lehkých dezertů jsou kvalitní suroviny, poctivost v přípravě a trpělivost.

Liberec opět nedal gól, zase prohrál, jeho situace začíná být kritická

Brno, Liberec – Brněnští fotbalisté v jarní premiéře obrali o body Teplice (1:1) a v sobotu si rozjezd do odvetné části první ligy vyšperkovali domácí výhrou nad dalším klubem ze severu Čech nad libereckým Slovanem.

V Libereckém kraji zdražil od minulého týdne benzin

Liberec - V Libereckém kraji zdražil od minulého týdne jen benzin. Průměrná cena nejprodávanějšího Naturalu 95 se zvýšila o čtyři haléře a aktuálně se litr prodává po 31,23 Kč za litr.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies