VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Chmel dodává pivu hořkost, plnost a aroma

Ústí nad Labem - Bez chmele se žádné pivo neobejde. Jde o surovinu, která se nedá při jeho vaření ničím nahradit. Jarmila Kühlweinová je obchodní manažerkou prodeje této výjimečné rostliny pro mok s pěnou.

15.4.2014
SDÍLEJ:

Natočit si půllitr piva měla možnost obchodní manažerka Jarmila Kühlweinová, jejíž profesí je prodej chmele.Foto: DENÍK/Petr Sochůrek

Právě na chmelnici vznikají první kroky k výrobě zlatavého moku, než si ho může pivař vychutnat ze svého štucu nebo mazáku.

Co je chmel?
Chmel otáčivý je mnoholetá,vytrvalá rostlina z čeledi konopovitých, která vydrží v půdě 20 i více let. Jestli se rozhodnete ho pěstovat, vyžaduje hodně péče a lásky.
Jedná se o rostlinu dvoudomou, to znamená, že existují zvlášť samčí a zvlášť samičí rostliny. Pěstují se pouze samičí rostliny. Jejich květenstvím jsou chmelové hlávky, které obsahují žlutý prášek tzv. lupulin. To je přesně ta látka, která dává pivu hořkost, ale lupulin se skládá z mnoha pivovarsky cenných látek, například silic, které pak určí, do jaké skupiny chmel zařazujeme. Náš Žatecký poloraný červeňák patří do skupiny „jemných" aromatických chmelů a můžeme hrdě říct, že je to nejlepší aromatický chmel, což potvrzují pivovary po celém světě.

Jak dlouho trvá jeho pěstování?
Založení chmelnice spočívá ve výsadbě chmelové sadby do předem postavené chmelové konstrukce. Do plné plodnosti se rostliny dostávají zpravidla až druhým rokem po výsadbě. Dobrý výnos chmelových hlávek dává chmel po dobu cca patnácti, maximálně dvaceti let. S nástupem zimního období každoročně odumírají všechny nadzemní orgány, révy s pazochy a listy. Přežívá pouze kořenový systém, takzvaná babka. Z ní pak na jaře chmel opět vyroste.

Proč je tolik důležitý pro výrobu piva?
Chmel má konzervační účinky a hlavně výrazný vliv na senzorické vlastnosti piva. Je to surovina, která dává pivu hořkou chuť a nejen to, zajišťuje charakteristické aroma i plnost chuti piva. V České republice se pěstuje několik odrůd chmele, nejdůležitější však je Žatecký poloraný červeňák. Jeho předností je jemné ušlechtilé aroma, které je způsobeno optimální skladbou chmelových silic. Když chcete vyrobit pivo, které má příjemnou až lahodnou hořkost, tak se bez Žateckého poloraného červeňáku neobejde.

Odkud je chmel, ze kterého se vaří piva Zlatopramen a Březňák?
Ze žatecké oblasti. Žatecká chmelařská oblast má dvě renomované polohy, které se nazývají „Podlesí" a „Údolí Zlatého potoka". Zde se pěstuje ten nejjakostnější chmel a právě z polohy „Podlesí" jsme v letošním roce dodávali chmel i pro pivovar Velké Březno.

Starší ročníky zažily chmelové brigády. Existuje ještě něco takového v dnešní době?
Samozřejmě ano. I když jsme se snažili co nejvíce jeho pěstování zmechanizovat, je to rostlina, která vyžaduje hodně lidské ruční práce, takže brigádníků na jarní práce ve chmelnicích a pro sklizeň chmele je potřeba stále hodně. Jejich počet je však ve srovnání s minulostí podstatně menší. Pěstitelé chmele většinou využívají služeb pracovních agentur a místních zdrojů pracovních sil. V některých případech mají uzavřené smlouvy i se školami.

Chmel se již většinou dodává v podobě granulí nebo lisovaný. Lidé mají pořád obavy, že chmel v tomto stavu není čistě přírodní. Jak to je, můžete to vysvětlit?
Jsou to obavy zcela liché a jak chmel lisovaný tak granulovaný je čistě přírodní produkt. Lisovaný hlávkový chmel je usušený chmel zbavený příměsí (např. listů, zbytků rév) a slisovaný do tzv. hranolů. U chmelových granulí jsou chmelové hlávky pouze mechanicky zpracovány, rozemlety a pak slisované do formy granulí. V žádném případě se nejedná o chemické zpracování. Lisovaný chmel už dnes používá velmi málo pivovarů. Forma granulí je mnohem výhodnější z pohledu nižších nákladů na přepravu, skladování a samozřejmě i lepší manipulaci a dávkování při výrobě piva.

Podle vašich webových stránek je chmel bezpečně vystopovatelný od svého vzniku až po přidání do piva. K čemu je to dobré?
Například i k tomu, že jsem Vám mohla přesně říct, z jaké lokality je chmel přímo pro konkrétní piva Zlatopramen a Březňák. Kvalitní chmel hraje při výrobě piva významnou roli. Pokud by se při dodávce chmele do pivovaru zjistil jakýkoliv problém s kvalitou, je nutné jednoznačně určit, kde a jak k tomuto problému došlo. Pro nás jako dodavatele je důležité zejména to, když je zákazník spokojený s kvalitou a vůní konkrétního dodaného chmele a na základě toho se snažíme jim dodávat chmel vždy ze stejných lokalit.
Proto je chmel již od okamžiku sklizně u pěstitele, až po zpracování a zabalení sledován důmyslným systémem evidence. Lze tak vysledovat původ chmele dodaného pivovaru.

Otázka čtenářů: Kolik je potřeba chmelových hlávek na jedno pivo?
Zajímalo to i nás, jako chmelaře, a často se na to ptáme pivovarů při našich vzájemných setkáních. Opravdu hodně obecně lze říct, že přibližně 3 hlávky na 1 půllitr 10 stupňového piva. Myslím, že tohle je spíše dotaz na sládky z pivovarů. Současný způsob chmelení totiž probíhá tak, že se počítá potřeba alfa hořkých kyselin na 1 hl mladiny. Dávkování chmele se liší v závislosti na receptuře piva. V českých pivovarech patří k nejvyšším na světě a pohybuje se od 6 - 10 g alfa kyselin na hektolitr. Více chmele, a to zejména aromatického, používají minipivovary.
Obsah alfa hořkých kyselin není stejný u všeho chmele, který se v dané sklizni vypěstuje a může být každý rok jiný i na stejné chmelnici. My se snažíme dodávat každému zákazníkovi chmel podle jeho požadavků, které jsou specifikovány ve smlouvě. Ke každé konkrétní dodávce obdrží analýzu dodaného zboží a na základě konkrétních parametrů pak technolog spočítá, kolik musí nasypat chmele, aby dosáhl požadovaného množství alfa hořkých kyselin na jednu várku dle předepsané receptury.

Příštím hostem seriálu Než spadne pěna bude Petr Hájek, který pohovoří o varně. Ptát se jí můžete do středy na e mailu: breznak.ustecky@denik. cz. Odpověď na vylosovanou otázku najdete v Deníku 25. dubna, kdy vychází další díl povídání o pivu.

Autor: Petr Sochůrek

15.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Špílmachr Chrastavy je exligový Jiří Štajner.

Chrastava vyplenila Vysoké Mýto!

Soud se třemi muži, kteří jsou obžalovaní z vraždy Martina Říhy začal 29. března 2017. Zakladatel První pražské družstevní záložny zmizel před 13 lety a dlouhou dobu patřil k nejhledanějším Čechům v databázi Interpolu.
AKTUALIZOVÁNO
10

Tři muži jsou obžalováni z vraždy, hrozí jim 12 až 15 let nebo výjimečný trest

Okresní přebor: Rynoltice si vyšláply na vedoucí Český Dub

Liberecko /GALERIE/ - Jarní odvety okresního fotbalového přeboru začaly vzpourou slabých. Předposlední Rynoltice B nastřílely Českému Dubu na jeho hřišti bůra a Višňová si v souboji béček vyšlápla na Chrastavu. Tucet gólů padlo v libereckém derby Vesce a Vratislavic.

AUTOMIX.CZ

Na prodej je Tatra 613 s mrazivou minulostí. Sloužila u KGB

Tu a tam se na aukčních portálech objeví něco opravdu speciálního. Jako třeba československá Tatra 613, která sloužila sovětské tajné službě KGB. Zvláštní také je, že je na prodej ve Spojených státech amerických.

Nemocnice se chystá na Ukrajinu. Chce přivézt sestry

Liberec –  Už tento týden se vypraví zástupci Krajské nemocnice Liberec (KNL) na Ukrajinu kvůli náboru zdravotních sester.

Po srážce s dodávkou museli koně utratit

Semilsko - Kůň se po srážce s dodávkou už na nohy nepostavil, proto byl utracen.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies