S laskavým pohledem se David Třešňák usmívá a pozoruje hosty Prezidentské chaty, jak si cpou pusy dobrotami z „jeho" kuchyně. Vaří se tu především jizerskohorská jídla, ale i ta lze připravovat moderně. Hlavně s rozumem a pokorou k řemeslu.
Jste nejen šéfkuchař na Prezidentské chatě, ale máte i ocenění z gastronomie…
Vařil jsem pro pana prezidenta, i pro pana Klause, pro některé premiéry, ale neřekl bych ocenění. Vařím prostě s láskou…
Zmínil jste, že jde i sedm set jídel denně. Kolik lidí v kuchyni pracuje?
Tři kuchaři a dva lidé na mytí nádobí. Čisté nádobí je samozřejmě velmi důležité. Takže pětičlenný tým na jednu směnu. V sezoně jsem i osmnáct hodin na nohou.
A jak jíte vy?
Já si jídla vážím. Mám úctu ke zvířatům, která zemřela, a rostlinám, co vyrostly, abych se mohl já najíst. Nejím ve spěchu, věnuji jim svůj čas.
Co alkohol? Často se o kuchařích říká, že k němu mají kladný vztah.
Do dobré kuchyně nepatří… i když do jídel jej dávám dost často. Třeba koňak do omáčky, moravské jednohubky jsou ze švestek namočených ve slivovici a obalené slaninou a ve spoustě jídel je víno. Třeba ve slaném koláči bílé.
To je připravená novinka? Tvarohový koláč?
Obdoba francouzského quiche. Je to koláč s kyselým zelím, zapečený s jogurtem a vajíčkem.
To je taková mimořádná nabídka mimo jídelní lístek?
Ne, bude brzo na stálém jídelním lístku. A stejně tak špenátový koláč.
Jak často jej obměňujete?
Vždy po půlroce, protože máme de facto sezónu jen v zimě nebo v létě. Podle období vymýšlíme a upravujeme nabídku.
Když koncipujete jídelní lístek, je to přání provozního, majitelů nebo šéfkuchaře?
Je to společná práce. Řídíme se myšlenkou vařit místní gastronomii, používáme potraviny a suroviny lokální, nám dostupné. A od toho se odvozuje i náš jídelní lístek. Nejprve si vše uvaříme, všichni ochutnáme, protože jídelní lístek je naše týmová práce. Pak sami usoudíme, zda je takový příjemný. Nepodceňujeme přání našich hostů, jídla i obměňujeme podle jejich chutí.
Dáte si na Prezidentské chatě chlazenou krupicovou… Výsledek vás opravdu překvapí.
Jsou lidé, kteří si vymýšlí, chtějí různé kombinace. Stává se to u vás často? Nebo znají vaší vyhlášenou kuchyni a nevymýšlejí si?
Ani moc ne, ale samozřejmě hosté jsou různí. Často je to kvůli alergiím. Tady vaříme hodně na másle, zredukovaná a bezlepková jídla.
Dostal jste se někdy k meníčku, které bylo i pro vás nějakým způsobem zvláštní?
Určitě ano. Mám jídlo moc rád, také hodně cestuji po světě. Ale i často navštěvuji Prahu, kde se úroveň gastronomie velmi zvedla. Vybírám si a navštěvuji různé festivaly jídla, tak meníček a jídel jsem ochutnal opravdu mnoho.